案例研究-食品


替代蛋白质面包店糖果乳制品水果和蔬菜意大利面和米饭零食


配料如何为食品行业带来创新和一致性

披萨上奶酪的质地

我们是一家全球食材解决方案公司,在食品研究和创新方面处于领先地位,帮助我们的客户开发新产品并将其推向市场。

所面临的挑战

配料公司需要一种在不同生产阶段测量产品的方法,以确保产品在开发过程中的完整性和一致性。“由于食物是生物的,总有一定程度的变化是必须接受的。这既适用于最终产品,也适用于原料,”食品技术公司运营经理德鲁·兰伯特说。

研究

雷竞技苹果app下载每隔一段时间使用稳定微系统纹理分析仪来评估纹理。“处理器不断调整他们的过程控制,以保持某种程度的控制。测量纹理的能力只是其中的一部分。根据少数人的意见来决定加工或质量的日子已经一去不复返了。虽然传统的感官仍然非常重要,但现在有了更客观的数据点支持。”

结果

在产品开发过程中,通过使用纹理分析器来量化纹理,配料公司能够了解纹理偏好和可能导致消费者行为在消费者转变发生之前保持敏捷的趋势,使他们(以及他们的客户)处于食品创新的前沿。

观看配料公司的系列节目我们来谈谈纹理在Vimeo


替代蛋白质


杜邦:推动植物产业的创新

奶油含量过高

杜邦是一家创新的科学和工程公司,致力于生产原料和解决方案,致力于让世界成为一个更安全、更健康、更美好的居住地。

所面临的挑战

蔬菜鲜奶油,也通常被称为仿制奶油或非乳制品奶油,市场正在增加,特别是由于产品的各种应用。雷竞技有效投注额与乳制品鲜奶油相比,最终产品的季节性变化非常小,这在许多应用中是一个好处。雷竞技有效投注额相对于乳制品鲜奶油的制造成本,这种产品的制造成本明显较低,因此越来越受欢迎。

研究

雷竞技苹果app下载稳定微系统纹理分析仪用于测量奶油样品的硬度。

结果

杜邦公司使用他们的纹理分析仪,能够配制出一种稳定的植物基鲜奶油。他们的名为“稳定蔬菜鲜奶油”的专利介绍了一种高效的搅打剂添加剂以及用于稳定无蛋白蔬菜搅打奶油和搅打食品的用途,例如基于该搅打剂的蔬菜搅打奶油。


配料公司对植物蛋白的研究

植物冰淇淋

Ingredion是全球领先的配料解决方案公司。他们生产甜味剂、淀粉、营养成分和生物材料,这些产品被客户用于从食品、饮料到纸张和药品的日常产品中。它们将谷物、水果、蔬菜和其他植物材料转化为配料,使饼干松脆、糖果甜、酸奶奶滑、乳液和面霜丝滑、塑料可生物降解,以及组织更柔软更结实。他们创新的配料解决方案帮助客户紧跟潮流,用简单的配料和无麸质或高纤维食品来吸引当今的消费者。

所面临的挑战

在消费市场的推动下,替代蛋白质的开发是一种世界性的动力。我们在这项工作中发挥了很大的作用,试图完善植物性产品的纹理属性。

研究

蚕豆是一种相对高蛋白和低脂肪的食物来源,使其成为动物和坚果蛋白质的诱人替代品。在一项由宜瑞安申请的专利介绍了一种经热湿处理的蚕豆浓缩蛋白及其在食品中的应用。他们使用助教。XT+纹理分析仪测量样本的扩散纹理与铺展能力钻机。蚕豆浓缩蛋白可用于乳剂、糖果酱和冰淇淋中。

结果

配料公司成功开发出一种动物蛋白和坚果蛋白的替代品。


不可能的食物——植物性牛肉

替代蛋白汉堡刀片组试验

Impossible Foods是一家开发植物性肉类替代品的公司。该公司的目标是为人们提供肉类的味道和营养价值,而不会对健康和环境产生与畜牧产品相关的负面影响。

所面临的挑战

产品的质地是一个特别的挑战——没有什么东西能像绞碎的牛肉一样。

研究

不可能食品公司的创始人、生物化学家帕特里克·o·布朗发明了一种“神奇的成分”,可以解决他所说的地球上最大的环境问题:牛肉。这种由大豆根和基因工程酵母制成的成分被用于制作素食汉堡,这种汉堡在美国越来越多的餐厅都能买到。使用他们的稳定微系统纹理分析仪,他们进行了一雷竞技苹果app下载系列的纹理分析测试,包括对汉堡肉饼的切割测试。

结果

Impossible Foods已经确定了真正肉类中的特定蛋白质特性,他们已经开始寻找具有相同特性的植物蛋白质。他们发现了一个令人惊讶的组合。配料包括小麦蛋白,让汉堡更结实,更有嚼劲。还有土豆蛋白,它可以让汉堡在烹饪过程中保持水分,从柔软的状态转变为更固体的状态。Impossible Foods用椰子来制作脂肪,但椰子的味道被吸掉了。了解更多


面包店


来自QUALISOY的金标准烘焙

使用纹理分析器进行铺展性测试

QUALISOY是一个独立的第三方合作组织,旨在促进最新大豆性状的开发和建立市场。QUALISOY与从种子公司到食品制造商和动物饲料生产商的整个美国大豆价值链合作,以创造具有理想特性的特性增强大豆油和豆粕,如改善营养和功能。

所面临的挑战

QUALISOY一直致力于开发新的功能测试,以证实美国种植的高油分大豆油可生产优质的面包师傅人造黄油和用于饼皮和层压面团的缩短剂。雷竞技有效投注额

研究

他们使用他们的稳定微系统纹理分析雷竞技苹果app下载仪进行纹理分析测试包括成品的渗透.有了这些测试能力,他们能够将定性信息转化为具体的原始数据,以证明新的缩写是否与以前的缩写相匹配。

结果

Stratas食品公司研究、开发和创新副总裁罗杰·丹尼尔斯说:“结果简直令人惊讶。“我们发现,在不进行部分氢化的情况下,我们在性能上达到了新的金标准。”对于派皮来说,这种新型起酥油产生的面团足够结实,经得起机器的烘烤,但也足够温和,吃起来很好。


来自Campden BRI的面包质量测量

用圆柱形探针测试面包的硬度

坎普登BRI致力于通过科学、技术和信息服务帮助食品和饮料企业取得成功。

所面临的挑战

单个面包之间的差异,它们的结构和物理特性,对消费者来说是很清楚的,特别是对专业面包师来说。然而,Campden BRI研究的领域之一是开发表征面包结构的客观方法。一个重要的因素是面包的整体柔软度。

研究

Campden BRI使用了他们的助教。XT+纹理分析器执行一种称为纹理剖面分析的客观技术,用于表征柔软性。此外,它还提供了特定面包弹性的信息。这对于特定一片面包的涂黄油能力来说总是很重要的。

结果

他们的方法允许所有关于柔软度和弹性的信息都来自于两片面包的两次压缩。观看这个视频他们如何使用他们的纹理分析仪来表征面包的质量。


如何用巴赫森测量饼干的脆脆度

饼干棒的声学切割试验

Bahlsen是一家拥有125年历史的家族企业,专注于制作精美的甜饼干,销往全球。

所面临的挑战

巴赫森的目的是用声学测量的方法来测量饼干的脆脆性。

研究

巴赫森在德国使用了声包络探测器通过稳雷竞技苹果app下载定微系统公司来分析饼干的“嘎嘣脆”。这是为了质量控制,因为当饼干发出更大的嘎吱声时,顾客会觉得饼干更新鲜。AED与公司的TA一起使用。XT+纹理分析仪,快速,轻松地分析声发射和量化产品的纹理。一个高度灵敏的定向麦克风获取声学数据,而纹理分析器本身测量力,距离和时间的饼干破裂。

结果

这一过程让巴赫森相信,其产品发出的声音可以最大限度地吸引消费者。拉尔夫·维诺帕尔Winopal Forschungsbedarf GmbH他说雷竞技苹果app下载:“纹理分析已经成为产品开发和质量控制的关键。媒体对巴赫森和声包膜探测器的兴趣表明,从科学家和技术人员到普通公众,每个人都可以对它感到兴奋。”


Zeelandia的面包卷的甲壳度测量

声学面包v型挤压试验

泽兰迪亚是全球领先的烘焙原料供应商。

所面临的挑战

对消费者来说,包括面包卷在内的许多烘焙产品的重要感官属性是脆壳和软心。Zeelandia需要开发一种方法来测试这种特性。

研究

通过结合纹理分析仪的' V '挤压测试与同步声学测量,Zeelandia开创了一种确定烘焙产品的外壳破碎的详细客观分析的新方法。

结果

该测量方法可以很好地以一种敏感的方式测量甲壳性。Zeelandia的物理科学家Henk Mulder评论道:“Stable Micro Systems的设备非常精确雷竞技苹果app下载,用途广泛。手动测试,甚至是我们之前的实验室测试方法,都无法提供足够的细节,从而无法为我们的新产品开发或质量控制目的得出有意义的结论。“V”挤压测试测量有价值的参数,但使用声包膜检测器记录声音可提供更详细的结果,可用于新产品开发、竞争对手分析和QC目的。”Zeelandia的食品科学家科恩·桑德补充说:“改善硬皮产品的口感尤其具有挑战性,因为尽管它的外壳很脆,但我们通常也在追求中间柔软的口感——这一切都能在最长的保质期内保存。”我们现在正在测试各种不同比例的含有不同Zeelandia成分的烘焙成品。通过整理和比较这些详细的测试结果,我们可以评估配方和加工条件变化的影响。”


沃伯顿对棘手问题的解决方案

黏面团问题

沃伯顿是一家领先的英国烘焙企业,专营面包产品。

所面临的挑战

在面包店里,黏糊糊的面团是个问题,会导致面团在设备上逐渐堆积,需要额外的清洁,导致浪费和计划外的停工。以前定量面团粘性的测试方法要求在测试之前立即对面团样品进行操作。这与暴露在QC实验室常见的干燥空气中一起,引入了降低粘性的流变变化,扭曲了测试结果。沃伯顿努力寻找解决这个问题的办法。

研究

与Stable Micro Sy雷竞技苹果app下载stems公司合作,Warburtons公司提出了一种解决方案——“面团粘性系统”,它模仿了商业面包店的动作,用刀片进入TA下面密封盒子里的样品。XT+纹理分析器在压缩过程中给出坚固度信息和张力下的粘性信息。

结果

今天,该钻机仍然取得了成功,被Warburtons和世界各地的许多其他公司所使用。


普拉托斯:如何完善新鲜的科学

Puratos蛋糕新鲜实验室

Puratos蛋糕测试实验室帮助烘焙行业提供世界上最新鲜的蛋糕解决方案,以帮助提高消费者满意度和盈利能力。

所面临的挑战

Puratos旨在开发一种测量蛋糕新鲜度的方法。

研究

作为稳定微系统纹理分析仪雷竞技苹果app下载的用户,这些专家能够提供指导蛋糕新发展的想法和创新。他们定期推出他们的纹理分析仪,以阐明他们的产品属性,同时营销他们的模块化改进剂,以增强软烘焙产品的咬短时性和咀嚼性。根据他们的研究:“短咬是有嚼劲的反面。它反映了撕下或撕下一片面包的容易程度,以及咀嚼的容易程度。消费者希望能吃上一小口,尤其是甜食和夹心零食。”

结果

Puratos已经成功开发了一系列测试,使他们能够测量面包的新鲜度。了解更多关于Puratos如何使用纹理分析的信息


利用ADM磨粉技术对面粉性能进行准确评估

Kieffer面团和面筋伸展钻机上的TA。XTplus纹理分析器

作为英国领先的独立面粉加工厂,ADM铣削有限公司为英国烘焙和食品行业的所有部门提供广泛的高品质面粉和烘焙配料。他们的范围包括白粉,全麦粉,蛋糕粉和特种粉,烘焙粉和浓缩粉,改良剂和补充产品。

所面临的挑战

ADM铣削需要在三个关键领域对其面粉性能进行准确的测量数据;面团的延展性,面包的硬度和面食的质地。

研究

ADM铣削使用TA。XT+受益于设计测试的灵活性,以调查感兴趣的特定参数,以及改进的数据处理。他们的纹理分析仪不仅满足了这些要求,而且还提供了额外的好处,允许公司开发自己独特的测试程序。例如,基弗面团和面筋膨胀性钻机用于所有重要的确定的上升质量和成品面团的结构,测量面团的抵抗拉伸和可膨胀性。他们可以揭示不同品种的小麦对面团延伸性能有明显不同的影响。

结果

使用助教。XT+允许ADM铣削确定哪种小麦最适合不同类型的面粉,因此,不同的最终产品。例如,制作面包的面团需要很大的延展性,而这对于饼干来说是一个负面属性。除了面团的延展性,他们的面包的硬度和面食的质地也在专家的帮助下进行了恢复和压缩测试指数软件



糖果


亿滋和他们对完美彩蛋的寻找

巧克力棒三点弯曲试验

Mondelez是世界上最大的零食公司之一。他们主要生产和销售零食,包括饼干(饼干、饼干和咸味零食)、巧克力、口香糖和糖果,以及各种奶酪、食品杂货和粉末饮料产品。

所面临的挑战

亿滋集团旗下的吉百利公司自1875年以来就开始制作复活节彩蛋,这在当时是一项昂贵的工艺,因为它制作的是脆弱的黑巧克力外壳,但它必须保持自己的“复活节创新”份额。对创新的探索包括对样品进行重要的结构测试。

研究

在实验室里,研究人员将鸡蛋置于一台机器上,机器将垂直探头向下推入蛋壳,测量需要多大的力才能击破蛋壳。资深科学家Bogdan Dobraszczyk解释说,他们使用稳定微系统纹理分析仪不仅评估复活节鸡蛋的硬度和柔软度,雷竞技苹果app下载还评估饼干的关键脆度:“它测量纹理、硬度、脆度,尤其是饼干等零食产品的关键属性。这是关于试着把一些数字放在上面-测量力。”

结果

亿滋在研发过程中继续进行大量的纹理分析,以寻找完美的产品。阅读更多


用玛氏箭牌控制口香糖质地

口香糖条

玛氏箭牌是世界领先的巧克力、口香糖、薄荷糖和水果糖果制造商。

所面临的挑战

口香糖是一种触觉产品,依靠的是它的弹性和耐嚼的质地。除了新产品开发和故障排除之外,还可以评估配方变化对口香糖质地的影响。

研究

箭队一直在使用他们的助教。XT+为一系列产品的质量控制提供了数十年的经验。创新的附件,包括向前和向后挤压单元,工艺刀片和拉伸握把,投入行动,以评估硬度,粘性和粘性等特征。

结果

箭牌的纹理分析测试套件继续保持他们在口香糖市场的世界领先地位。


Itaconix和他们的口香糖创新

嚼口香糖

在过去的两个世纪里,口香糖制造商采用了材料科学,生产出了一种具有多种益处的产品,从保护蛀牙到增强精神集中力。然而,这种食物也污染了世界各地的街道、人行道和建筑物。

所面临的挑战

口香糖是一种触觉产品,依靠的是它的弹性和耐嚼的质地。除了新产品开发和故障排除之外,还可以评估配方变化对口香糖质地的影响。

研究

为了解决这个问题,Itaconix(前身为Revolymer)的工程师们使用两亲性聚合物开发了一种“低粘附性”口香糖,这种口香糖可以很容易地从表面去除,提供了一种更环保的产品。这项创新技术可以帮助节省数百万美元的清洁成本,并应用于其他市场,包括个人护理产品、油漆和涂料。观看这个视频看看Itaconix是如何用他们的纹理分析仪测试他们的创新口香糖的粘性的。

结果

纹理分析的使用使Itaconix成功地配制了一种“干净”的口香糖。


与利兹大学和Nestlé产品技术中心一起调查巧克力的附着力

巧克力块

利兹大学食品科学和营养学院开展的这项研究解决了食品科学和营养中的主要和新出现的问题。他们是公认的世界领先的食品胶体和饮食和健康。它们应用基本的科学原则来解决食品质量、安全和可持续性、饮食质量和消费者行为等问题,从食品生产到消费者的餐盘。

Nestlé产品技术中心位于约克郡的Nestlé是巧克力、糖果和饼干的卓越中心,专注于清淡的饮食、豪华礼品和受欢迎的产品。纽约NPTC负责开发新技术和创新产品,并为全球Nestlé运营公司提供帮助和技术援助。

所面临的挑战

为了质量控制目的和客户满意度,应用正确的加工条件和控制参数越来越重要,如时间、温度、水分含量和周围空气的相对湿度。在由这些研究人员发表的论文,研究人员研究了这些因素在巧克力制造过程冷却阶段的影响,以评估脱模的容易程度。

研究

使用他们的纹理分析仪和专门为此工作开发的夹具进行了巧克力对模具粘附性的实验测定,其中用聚碳酸酯探针测量固化巧克力样品的粘附性,以模拟脱模过程。

结果

结果表明,温度、接触时间和周围环境的相对湿度等工艺参数对巧克力的结晶和凝固过程以及巧克力与模具表面的附着力有显著影响。一个珀尔蒂尔控制柜使得控制实验温度范围在0°到50°C成为可能。的hardness of the solidified chocolate samples was also measured to determine the effect of different processing conditions on the chocolate using a stainless steel cylinder probe.


嘉吉公司和他们对糖果脆度测量的研究

嘉吉公司实验室

嘉吉将食品、农业、金融和工业产品带给世界各地需要它们的人们。

所面临的挑战

量化影响顾客对口香糖满意度的因素是一个很难解决的问题。

研究

嘉吉公司的Bart Cortebeeck根据力学原理开发了一种新的脆度等级分类,可以通过一种新的基于纹理分析器的测量方法进行监测。这些参数-涂层时间,脆度和稳定性-提供了基准测试成分性能的机会,并将它们与最终产品的期望性能相匹配。

结果

巴特解释说:“消费者喜欢在咬糖衣糖果产品时听到和感觉到嘎吱嘎吱的声音。”“嘎嘣脆是听觉和触觉的结合。从这个意义上说,脆和硬是不同的。硬度是产品被咬入时的一种纯粹的物理特性,而嘎嘣脆则与脆性有关。一般来说,涂层越硬越脆,就越脆。Bart继续说:“该机器的结果使比较不同成分获得的涂层配方的性能变得更容易、更准确。”“我们成功地获得了重复的结果,证明了该方法在一系列应用中的可靠性。雷竞技有效投注额对于制造商来说,准确的纹理测试带来了真正的好处。“无论客户关注的是更短的涂层时间、更高的产品稳定性,还是显著的体积和质地,我们都可以使用这种方法设计出理想的甜味剂和多元醇混合物,以达到预期的效果,其精度是前所未有的。”

了解更多关于嘉吉如何使用纹理分析


乳制品


用嘉吉调质液测量乳制品的质地

吃酸奶

嘉吉的定制纹理系统是一个无忧的,量身定制的,优化的食品和饮料制造商的产品配方解决方案,由技术行业专家支持。嘉吉的定制成分解决方案解决了配方的挑战和/或替换成分,以生产标签友好的产品。这些高质量的创新解决方案有助于管理风险和控制成本。

所面临的挑战

对于Cargill Texturizing Solutions的布莱恩·苏拉特(Brian Surratt)来说,在厨房里没有无忧无虑的一天。如果他在自制乳制品,比如冷冻甜点、果馅饼或布丁,不要指望他一做好就能享受。“现在你必须将它与你最喜欢的品牌版本进行比较,”明尼苏达州威扎塔嘉吉公司纹理化解决方案的乳制品应用高级科学家苏拉特说。雷竞技有效投注额“有什么不同吗?”你如何描述这种差异?你会改变什么来让自制的东西看起来像商店里买的东西,或者反过来?你更喜欢哪一个,为什么?欢迎来到我的世界!”

研究

在这个世界里,产品的质地成为了不同寻常的焦点,这是有原因的。苏拉特说:“在配制新的或重新配制现有乳制品时,我已经专注于检测质地的微小变化。”“所以,就我个人而言,我非常重视纹理,因为这是我的工作。”这就是Stable Micro S雷竞技苹果app下载ystems的纹理分析仪非常有用的时候。

结果

嘉吉继续使用纹理分析作为内在的研究和开发工具。


水果和蔬菜


测量西瓜收获时的质地:塞浦路斯农业研究所

瓜测试

农业研究所的愿景是成为知识和创新的模范中心,通过加强农村发展、提高生活质量和确保自然资源的可持续利用,带领塞浦路斯走向更美好的未来。

所面临的挑战

农业研究所需要一种快速的方法来检测西瓜的质地。

研究

他们安装了一个助教。XT+质地分析仪正好赶上西瓜的收获,进行这次重要的试验。雷竞技苹果app下载稳定微系统公司非常高兴能够协助和培训新用户“在工作上”。质地分析是用来评估瓜的不同品种、根存量和收获后贮藏时间的几种方法之一。开发了一种方法,以准确量化的肉硬度使用多穿刺探针.为了避免硬芯产生错误的结果,中心销被移除了。大头针的外圈位置很理想,因为它们刺穿了瓜心,但又避免了瓜子。样品的制作包括把甜瓜切成两半,用锋利的刀去掉花的末端,以提供额外的稳定性。将甜瓜送到纹理分析仪,并在必要时调平,以确保测试表面平整。渗透试验开始了。曲线下的面积作为肉硬度。

结果

纹理分析成功执行。然后将甜瓜传递到下一站进行进一步的破坏分析,包括糖含量、颜色评估和番茄红素含量。


都灵大学的葡萄脆度测量

红葡萄

都灵大学农业、林业和食品科学系(DISAFA)是管理农业和农业食品科学学院的部门。超过250人在该部门工作,是意大利前两大农业工程研究中心之一。该系拥有意大利最好的酿酒学校,学生来自欧洲各地。

所面临的挑战

该部门正在评估葡萄种子的发育变化对其质地特性的影响,以提供有用的成熟度指标。

研究

科学家们因此出版了一本非常有趣的书学术论文标题为:“脱水浆果物理和机械特性的变化”。

结果

本研究强调了一个助教应考虑的参数。XT+纹理分析仪和声包络检测器可以提供,作为预测消费者接受葡萄酒葡萄。


AGRANA Fruit使用纹理分析改善水果品质

吃苹果

AGRANA Fruit(正式名称为Sias)将水果和其他农业原料转化为高品质的产品,为全球客户提供服务。AGRANA的水果部门在组织上分为两个部门:以AGRANA Fruit为形式的水果制剂业务和以AUSTRIA juice为形式的果汁浓缩业务。

所面临的挑战

AGRANA Fruit正在寻找一种水果产品的纹理分析方法,可以有效地测试成品,但也适用于新产品的开发。例如,确定了苹果泥的理想稠度后,就有可能开发出具有类似粘度和口感的黑加仑产品。

研究

AGRANA Fruit NPD经理史蒂文·斯莫尔伍德评论道:“每年都有不同的水果成为时尚,我们可能会发现自己正在处理以前没有加工过的水果。使用纹理分析使我们能够快速评估新水果的加工方式,并相应地调整设备或程序,而不会浪费时间和金钱。”由于纹理分析非常灵活,它可以用于整个食品行业,以测试成分以及成品。雷竞技苹果app下载Stable Micro Systems强调,它不应该被视为人类味觉测试的替代品,而是它的补充。正如Sias质量和开发经理Hido Malic所评论的那样:“安装纹理分析仪是升级我们质量控制程序的简单方法。感官测试仍然非常重要,但纹理分析仪现在是这个过程中不可分割的一部分。我们的客户可以对始终如一的高质量充满信心,这显然会给企业带来巨大的利益。”

结果

纹理分析为AGRANA Fruit和其他主要的欧洲食品加工商带来了切实的利益,提高了质量,减少了拒收产品,节省了时间。


AACCI批准方法技术委员会:煮熟脉冲硬度测量的标准方法开发

AACCI认可的煮熟脉冲试验台

美国谷物和谷物协会(前身为国际AACC)是一个全球性的非营利性协会,由近2000名科学家和食品行业专业人士组成,致力于通过研究、领导、教育、技术服务和宣传来促进对谷物科学及其产品开发应用的理解和知识。雷竞技有效投注额

所面临的挑战

对豆类(豌豆、扁豆、鹰嘴豆和豆类)来说,高标准的烹饪是至关重要的,因为在各种常见用途中,烹饪是为了确保它们具有可接受的感官品质。质地/硬度是影响消费者接受煮熟豆类的最重要质量因素之一,其评价是评价煮熟质量的关键。有几种主观和客观的方法来衡量它,但直到最近还没有一种被普遍接受。

研究

AACCI批准方法技术委员会成员宣布了一种用于测定煮熟豆类硬度的标准方法(56-36.01)。基于10个实验室对13个不同样本的26个盲重复分析,进行了一项合作试验,以评估该方法的可重复性和再现性。按照标准制备程序煮熟后,用TA测定脉冲样品的硬度。XT+纹理分析仪加载约7.5g煮熟的样品到一个迷你克莱默剪切单元,压缩和挤压样品。

结果

这是一种公认的标准方法,广泛应用于谷物和谷物工业。


肉和鱼


农业和园艺发展委员会:用剪切力测量肉质

肉样品叶片试验

农业和园艺发展局(AHDB)是一个法定的征税委员会,由农民、种植者和供应链中的其他人资助,以帮助该行业在快速变化的世界中取得成功。我们希望创造一个世界级的食品和农业产业,以最优秀的人才为灵感,并与之竞争。

所面临的挑战

嫩度是衡量肉质的重要特征之一,因此了解如何衡量嫩度很重要。通过了解嫩度的客观测量,可以改善和更好地利用胴体,减少浪费,提高整体食用体验。

研究

农业和园艺发展局的专家们通过他们的TA透露。XT+他们已经证明,以前用于慢炖的肌肉块足够嫩,可以作为快炖牛排出售。作为提高胴体价值工作的一部分,AHDB专家使用他们的纹理分析仪来测量“咬”一小块肉样本所需的力。他们发现,肌肉群的肉通常以慢煮的方式出售,如牛肉片,适合快速煮薄牛排,从而增加了它们的价值。早期测试表明,用牛肉片制作薄牛排可以获得超过520万英镑的收益,用羊腿肉(LMC)可以获得250万英镑的收益。AHDB牛羊肉公司还将切薄的牛排作为一种让消费者吃更多牛肉的新手段。AHDB贸易和产品开发主管迈克·惠特莫尔说:“英国人的骄傲在于生产的牛肉的质量。“咬痕测试”使用剪切力来测量嫩度,这意味着零售商可以量化质量并据此收费。它还有助于确保牛排的一致性,提高消费者对牛排的信心。”人类的下巴非常敏感,它可以察觉到0.5千克的触痛变化。

结果

AHDB牛羊肉制作了一段短视频,讨论如何在TA上使用剪切力进行嫩度测试。XT+纹理分析器。观看视频并查看更多细节《新食品》杂志的原创文章


圣安德鲁斯大学-测量鲜鱼的硬度和质地

华纳·布拉茨勒刀片对鲑鱼进行测试

在圣安德鲁斯大学的鱼类行为和生物多样性研究小组,他们目前的主要研究目标是将行为和进化联系起来,一方面探究适应性行为如何进化,另一方面探究行为如何塑造进化过程。他们还关注鱼类生物多样性的保护,并正在研究行为在濒危种群生存中的作用。他们的大部分工作都是在新热带地区进行的,尤其是特立尼达、墨西哥和巴西,不过他们在英国也有项目。

所面临的挑战

该研究小组进行了一项独立研究,以调查鲑鱼片的硬度和质地。

研究

这项发表在《食品科学杂志》上的研究,已经认识到Stable Micro Systems的Warner-Bratzler剪切叶片在TA上的优越性能。雷竞技苹果app下载XT+质地分析仪用于评估鲑鱼片的硬度和质地。用于评估鲜鱼的切削力或“咬度”的刀片是测试中最灵敏的方法,并获得了最一致准确和可重复的数据。这有助于制造商寻求实施可靠,准确和经过测试的质量控制程序。该研究旨在建立最合适的方法来检测鲑鱼片的硬度和预测冷熏制后的质地。研究人员将一种新的抗拉强度测试与各种既定的分析方法进行了比较。

结果

虽然Warner-Bratzler剪切刀片被发现是测量硬度和预测烟熏后纹理的最有效方法,但新的拉伸测试在预测死后裂口(处理时鱼片内出现撕裂或裂缝)时提供了最高水平的准确性。这个测试,使用了助教。XT+纹理分析仪拉样品分开,同时测量这样做所需的力,是一个有价值的补充现有的仪器方法池的鱼肉质量评估。鱼肌肉研究小组的伊恩·约翰斯顿博士评论说:“我们的研究结果将使制造商有信心进行精确、一致的质量控制。”

观看这个视频看看它们如何使用纹理分析仪来测量鱼的硬度。


赫斯顿·布卢门撒尔完美诠释了炸鱼的酥脆

炸鱼薯条

赫斯顿·布卢门撒尔是英国名厨、电视名人和美食作家。布鲁门撒尔被认为是多感官烹饪、食物搭配和味道封装的先驱。他以培根鸡蛋冰淇淋、螺蛳粥等与众不同的食谱引起了公众的关注。

所面临的挑战

在他的黄金时段系列节目“追求完美”中,厨师兼分子美食家赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)求助于纹理分析来帮助他完善经典菜肴。

研究

在食品物理学家Malcolm Povey博士和Stable Micro Systems的助教的帮助下。雷竞技苹果app下载XTPlus Texture Analyser, the popular BBC show saw Blumenthal combining science and cookery to create the perfect crispy fish batter. After struggling to produce the ultimate batter – one that hardens on the outside while steaming the fish gently from within – Blumenthal visits Malcolm Povey, Professor of Food Physics at Leeds University. Well-known for his extensive work in food science, Povey pioneered Stable Micro Systems’ Acoustic Envelope Detector, which measures the bursts of sound generated when food is bitten or snapped. Utilising this revolutionary instrument along with a TA.XT+波维和布卢门撒尔用质地分析仪和球探针对面糊进行了测试,以确定是什么构成了理想的脆度。根据声脉冲测量,结果表明,面糊中气泡越多,就越脆,也就越诱人。

结果

Blumenthal和Povey的工作证明了纹理分析的广泛范围。它提供了关于食物质地的基本数据,被证明是许多领域的宝贵工具,使科学家、食品制造商和厨师能够一次又一次地创造出完美的食物。


鱼糜行业的完美质地

鱼肉酱棒

鱼糜是一种由鱼或肉制成的酱料。它有许多形状、形式和纹理,经常被用来模仿特定鱼或肉的纹理和颜色。

所面临的挑战

鱼糜的质感是其最重要的感官特性,因此,质感分析在鱼糜行业中得到了广泛的应用。鱼糜制作过程中的一个重要挑战是模仿鱼糜的质地;例如,龙虾鱼肉酱的质地必须与真正的龙虾肉相似。

研究

“冲孔”或渗透测试虽然被认为是一种经验测试,但却是鱼糜行业中用于评估“凝胶强度”或刚度的最流行的凝胶测量技术。该试验模拟咀嚼过程中出现的大变形直至失效。许多研究报告将刺穿或穿透方法与鱼糜凝胶的感官特性相关联。这种测试的特性,再加上它的便利性,使它在鱼糜行业的质量控制中很受欢迎。在他的书《鱼糜和鱼糜海鲜》中,鱼糜专家Jae Park描述了他如何与美国鱼糜领导者一起,使用5个单位的常规流变仪或流变tex和2个单位的TA来评估12个质量范围广泛的鱼糜凝胶样品。XT+纹理分析器。

结果

“软凝胶不能使用五种常规单位中的任何一种来测量,而两种单位的TA。XT+可以检测凝胶值。事实上,基于标准偏差的测量精度,使用TA要高得多。XT+乐器。这种精度很可能是由于能够根据需要校准仪器。”


阿肯色大学和他们对家禽嫩度测量的研究

鸡MORS刀片试验

通过研究和教育推进家禽科学:阿肯色大学家禽科学系正在帮助满足全球行业对顶级营养学家、技术人员、管理人员和营销人员的需求。

所面临的挑战

家禽的嫩度是客户接受度的一个关键属性,这在历史上是使用昂贵和耗时的感官评估来评估的。这些研究人员面临的挑战是使用纹理分析仪进行这种类型的测试。

研究

研究人员使用他们的纹理分析仪开发了一种快速、准确和简单的破坏性工具,用于测量家禽的嫩度,即默勒涅-欧文斯刀片。由于刀片很窄,只能穿透20mm, MORS测试只在样品上做了一个小切口,对样品造成的损害远远小于传统的仪器或人工切割测试。可重复性也得到了优化,因为刀片可以定期拆卸和更换-甚至在每次测试后-以确保边缘锐利。对刀片的试验表明,它每小时可以进行60次测量,是alloc - kramer剪切试验的两倍,alo - kramer剪切试验是最著名的家禽仪器测试方法之一。

结果

与旧技术相比,MORS刀片的使用消除了样本尺寸对结果的影响问题。新系统声称与人体感官测试结果具有更高的相关性,同时测试的可靠性与其他仪器方法一样,但速度比其他仪器方法更快。


意大利面和米饭


大米工业的标准试验方法

大米挤压机

大米的质地质量在大米行业中非常重要,制造商可以通过调整加工方法和品种来制作完美的产品,既满足自己的质地要求,也满足客户和消费者的需求。

所面临的挑战

对大米样品的传统测试往往是漫长的、劳动密集型的、困难的感官测试。纹理分析仪被用来开发一个标准的测试方法,以减少这些感官测试的需要。

研究

随着大米测试新国际标准(ISO 11747)的发布,Stable Micro Systems开发了符合标准测试规范的大米挤压钻机。雷竞技苹果app下载种植者、加工商和食品制造商可以用它客观、准确地分析水稻样品的抗挤压性。

结果

虽然大米挤压设备提供了一个简单,快速,准确和经济的方法来测量大米的食用质量,它还包括额外的设计特点,专门用于使测试单元在测试之间更快速地拆卸和更换。本标准是UNI于2010年组织的实验室间测试的结果,涉及9个国际实验室,由ISO/TC34谷物和豆类技术委员会编制。


如何评估面条和米饭的口感

口香糖条

感谢小麦营销中心,您可以看到AACC面条坚固度方法是如何执行的。观看这个视频


零食


利兹大学的脆脆度测量

咬一块饼干

利兹大学的全球食品与环境研究所(GFEI)是一个跨学科的研究社区,汇集了来自学术界、工业界和公共政策领域的成员。

所面临的挑战

当消费者在吃脆脆的食物时,声音是一种重要的感官属性。研究人员对以可靠、可重复的方式测量这种特性很感兴趣。

研究

利兹大学的波维教授利用稳定微系统公司的声包膜探测器、一些简单的软件和令人称奇的各种饼雷竞技苹果app下载干,发现饼干破裂时发出的第一道裂缝所产生的能量会以不同的超声波脉冲的形式释放出来。Povey相信,同样的测量技术可以应用于食品制造中的其他纹理,以及在食品工业之外的主要应用,这一点已经得到了证实。雷竞技有效投注额“材料测试通常需要昂贵的设备,但我们已经证明,记录、测量和比较声脉冲是严格而准确的。就像工程师们过去敲击铁路发动机的轮子来监听故障一样,我们可以使用这些麦克风来记录更宽的频率范围来发现微小的缺陷。它的潜力是巨大的。”

结果

这些研究人员表明,在咬下松脆食物的第一秒内,会产生大量的超声波脉冲,耳朵和嘴巴会同时对其进行分析。食品物理学家马尔科姆·波维教授解释说:“我们的研究表明,在决定我们是否喜欢某样东西时,食物在嘴里的声音和感觉与味道、外观和气味一样重要。”


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