案例研究-食品


替代蛋白质面包店糖果乳制品水果和蔬菜面条和大米零食


配料如何为食品行业带来创新和一致性

披萨上芝士的质地

我们是一家全球食材解决方案公司,在食品研究和创新方面处于领先地位,帮助客户开发并将新产品推向市场。

所面临的挑战

我们需要在生产的不同阶段对产品进行测量,以确保产品开发的完整性和一致性。“由于食物是生物的,总有一定程度的变异必须被接受。这既适用于最终产品,也适用于原材料,”食品技术公司运营经理德鲁·兰伯特说。

研究

雷竞技苹果app下载每隔一段时间使用稳定微系统纹理分析仪评估纹理。“处理器不断调整他们的过程控制,以保持某种程度的控制。测量纹理的能力只是其中的一部分。根据少数人的意见来决定加工或质量的日子一去不复返了。虽然传统的感官仍然非常重要,但现在有了更客观的数据支持。”

结果

通过在产品开发过程中使用质地分析仪来量化质地,我们能够了解质地偏好,以及可能导致消费者行为在消费者转变发生之前保持灵活的趋势,使他们和他们的客户保持在食品创新的最前沿。

看Ingredion系列让我们谈谈纹理在Vimeo


替代蛋白质


杜邦:在以植物为基础的产业中加速创新

奶油含量过高

杜邦是一家创新的科学和工程公司,活跃在配料和解决方案领域,致力于让世界成为更安全、更健康、更美好的生活场所。

所面临的挑战

蔬菜鲜奶油,也称为仿制奶油或非乳制品奶油的市场正在增加,特别是由于产品的广泛应用。雷竞技有效投注额与乳制品鲜奶油相比,最终产品的季节性变化非常小,这在许多应用中都是一个优点。雷竞技有效投注额与生产乳制品鲜奶油相比,该产品的制造成本明显较低,这使得该产品越来越受欢迎。

研究

雷竞技苹果app下载用稳定微系统质地分析仪测定乳霜样品的硬度。

结果

杜邦公司利用他们的质地分析仪,能够配制出一种稳定的植物基鲜奶油。他们的专利名称为“稳定蔬菜鲜奶油”介绍一种高效的搅打剂添加剂以及用于稳定无蛋白质的蔬菜搅打奶油和基于该搅打剂的蔬菜搅打奶油等搅打食品的用途。


成分成分对植物性蛋白质的研究

植物冰淇淋

Ingredion是全球领先的食材解决方案公司。他们生产甜味剂、淀粉、营养成分和生物材料,供消费者在食品、饮料、纸张和药品等日常产品中使用。它们把谷物、水果、蔬菜和其他植物材料变成使饼干酥脆、糖果香甜、酸奶柔滑、乳液和奶油柔滑、塑料可生物降解、组织更柔软更强壮的原料。他们创新的食材解决方案帮助客户以简单的食材和吸引当今消费者的无麸质或高纤维食品保持潮流。

所面临的挑战

替代蛋白质的开发是由消费市场推动的一项世界性的运动。在这项工作中,配料发挥了很大的作用,试图完善植物基产品的纹理属性。

研究

蚕豆是一种相对高蛋白和低脂肪的食物来源,使它们成为动物和坚果蛋白质的诱人替代品。在成分龙申请的专利介绍了一种经热湿处理的蚕豆蛋白浓缩物及其在食品中的使用。他们找了助教。XT+纹理分析仪,测量扩展纹理样品与展布能力钻机。蚕豆蛋白浓缩物可用于乳剂、糖果酱和冰淇淋。

结果

我们成功研制出了动物和坚果蛋白质的替代品。


不可能的食物——植物性牛肉

刀锋对替代蛋白质汉堡进行了测试

Impossible Foods是一家开发以植物为基础的肉类替代品的公司。该公司声明的目标是给人们带来肉类的味道和营养价值,而不像畜产品那样对健康和环境造成负面影响。

所面临的挑战

产品的质地带来了一个特别的挑战——没有什么感觉像绞碎的牛肉。

研究

生物化学家帕特里克·o·布朗是Impossible Foods Inc.的创始人,他发明了一种“神奇的配料”,可以解决他所说的地球上最大的环境问题:牛肉。这种原料由大豆根和基因工程酵母制成,在美国越来越多的餐馆里可以买到素食汉堡。通过使用他们的稳定微系统纹理分析仪,他们已经雷竞技苹果app下载进行了一系列的纹理分析测试,包括汉堡肉饼的切割测试。

结果

不可能的食物已经确定了真正的肉类中有什么特殊的蛋白质特性,他们已经开始寻找含有同样特性的植物蛋白质的植物。他们发现的是一个令人惊讶的混合体。汉堡的成分包括小麦蛋白质,使汉堡有韧性和嚼劲。还有土豆蛋白,它能让汉堡保持水分,在烹饪过程中从柔软状态转变为固体状态。至于脂肪,Impossible Foods用的是去掉味道的椰子。了解更多


面包店


来自QUALISOY的黄金标准面包店

使用纹理分析仪进行展布性测试

QUALISOY是一家独立的第三方合作机构,致力于推动大豆最新性状的开发和市场建设。QUALISOY与整个美国大豆价值链合作,从种子公司到食品制造商和动物饲料生产商,生产特性增强的大豆油和豆粕,提供理想的特性,如改善营养和功能。

所面临的挑战

QUALISOY一直致力于开发新的功能性测试,以确认美国种植的高油分大豆油可以生产出优质的面包人造黄油和起酥油,用于饼皮和层压面团。雷竞技有效投注额

研究

他们使用稳定微系统纹理分析仪进行雷竞技苹果app下载纹理分析测试包括成品的渗透.通过这些测试能力,他们能够获取定性信息,并将其转化为具体的原始数据,以证明新的缩短方法是否与之前的缩短方法相匹配。

结果

Stratas食品公司研究、发展和创新副总裁罗杰·丹尼尔斯说:“结果简直令人惊讶。”“我们发现,在没有部分氢化的情况下,我们的性能达到了新的金标准。”对于派皮来说,这种新型起酥油产生的面团既足够结实,经得起机器的挤压,又足够柔软,吃起来很好。


来自Campden BRI的面包品质测量

用圆柱形探头测试面包的硬度

Campden BRI致力于通过科学、技术和信息服务帮助食品和饮料企业取得成功。

所面临的挑战

个体面包之间的差异,它们的结构和物理特性,对消费者,尤其是烘焙专家来说是显而易见的。然而,Campden BRI研究的领域之一是开发表征面包结构的客观方法。一个重要的因素是面包的整体柔软度。

研究

Campden BRI用了他们的助教。XT+纹理分析器执行一种客观的技术称为纹理轮廓分析是用来表征柔软度。此外,它也给了他们关于特定面包弹性的信息。这对于一块面包的涂黄油能力来说总是很重要的。

结果

他们的方法允许所有与柔软度和弹性有关的信息都来自于对一片面包的两次挤压。看这个视频他们如何使用质地分析仪来表征面包的质量。


如何用Bahlsen测量饼干的脆度

饼干棒的声切试验

巴赫森是一家拥有125年历史的家族企业,专注于制作精美的甜饼干,销往全球。

所面临的挑战

Bahlsen的目的是利用声学测量的方法来测量饼干的脆度。

研究

巴赫森在德国使用了声包络检波器由稳定雷竞技苹果app下载微系统公司分析饼干的“嘎吱”声。这是为了质量控制,因为当嘎吱嘎吱的声音更响时,顾客会觉得饼干更新鲜。AED与公司的TA一起使用。XT+纹理分析仪快速,轻松地分析声发射和量化产品纹理。一个高灵敏度的定向麦克风获取声学数据,而纹理分析仪本身测量饼干破碎时的力、距离和时间。

结果

这一过程让鲍尔森相信,其产品发出的声音可以最大限度地吸引消费者。拉尔夫Winopal从Winopal Forschungsbedarf GmbH是一家他说雷竞技苹果app下载:“纹理分析已经成为产品开发和质量控制的关键。媒体对Bahlsen和声包膜探测器的兴趣表明,从科学家、技术人员到普通公众,每个人都可以为此感到兴奋。”


Zeelandia的面包卷硬度测量

声学面包v -挤压试验

泽兰迪亚是全球领先的烘焙食材供应商。

所面临的挑战

对于包括面包卷在内的许多烘焙产品来说,脆皮是一种重要的感官特性。Zeelandia需要开发一种方法来测试这种特性。

研究

Zeelandia将质地分析仪的“V”挤压试验与同时进行的声学测量相结合,开创了一种确定烘焙产品外壳硬度的新方法,以获得详细客观的外壳破损分析。

结果

这种测量方法很好地以一种敏感的方式测量了地壳。Zeelandia的物理科学家Henk Mulder评论说:“Stable Micro Systems的设备非常精确雷竞技苹果app下载和通用。手动测试,甚至是我们之前的实验室测试方法,都没有给我们提供足够的细节来为我们的NPD或质量控制目的得出有意义的结论。‘V’挤压测试可以测量有价值的参数,但使用声波包络探测器记录声音可以提供更详细的结果,可用于新产品开发和竞争对手的分析和质量控制目的。”Zeelandia的食品科学家科恩·桑德补充说:“完善硬皮产品的质地特别具有挑战性,因为尽管外壳很脆,但我们通常也在寻求柔软的中心——所有这些都要有最长的保质期。我们正在测试各种烘焙成品含有不同比例的泽兰迪亚成分。整理和比较这些详细的测试结果意味着我们可以评估配方和加工条件变化的影响。”


沃伯顿解决棘手问题的方法

粘性面团问题

沃伯顿是一家总部位于英国,专注于面包产品的领先烘焙企业。

所面临的挑战

面团粘稠是面包店的一大问题,它会导致设备上的面团污物逐渐堆积,需要额外的清洁,导致浪费和意外停机。以前量化面团粘性的测试方法要求在测试前立即对面团样品进行操作。这,加上暴露在干燥的空气常见的QC实验室,引入流变变化,减少粘性,扭曲测试结果。沃伯顿公司努力寻找解决这个问题的办法。

研究

沃伯顿公司与稳定微系统公司合作,雷竞技苹果app下载提出了一种解决方案——“面团粘性系统”——模仿了商业面包店的操作,将刀片放入TA下面密封的盒子里的样品中。XT+纹理分析仪给出压缩时的硬度信息和拉伸时的粘滞信息。

结果

如今,该钻井平台继续取得成功,被warburton和世界各地的许多其他公司使用。


Puratos:如何完善新鲜的科学

Puratos蛋糕新鲜实验室

Puratos蛋糕测试实验室帮助烘焙行业提供世界上最新鲜的蛋糕解决方案,帮助提高消费者满意度和盈利能力。

所面临的挑战

Puratos旨在开发一种测量蛋糕新鲜度的方法。

研究

作为稳定微系统纹理分析仪雷竞技苹果app下载的用户,这些专家能够提供指导蛋糕新发展的想法和创新无处不。他们定期展示他们的质地分析仪,以阐明他们的产品属性,同时营销他们的模块化改进剂,以增强软烘焙产品的咬合力和咀嚼性。根据他们的研究:“短咬和有嚼劲是相反的。它反映了撕扯或撕下一块面包的容易程度,以及咀嚼的容易程度。消费者希望吃上一小口,尤其是甜烘焙食品和填充零食。”

结果

普拉托斯公司已经成功地开发了一系列测试方法来测量烘焙的新鲜度。了解更多关于Puratos如何使用纹理分析的信息


ADM制粉对面粉性能的准确评估

在TA上的基弗面团和面筋延展装置。XTplus纹理分析器

作为英国领先的独立面粉研磨商,ADM mill Ltd.为英国烘焙和食品行业的所有部门提供广泛的高品质面粉和烘焙配料。他们的产品范围包括白色,全麦,蛋糕和特殊面粉,烘焙混合和浓缩,改良剂和补充产品。

所面临的挑战

ADM磨粉需要在三个关键区域精确测量其面粉的性能数据;面团的延展性,面包的硬度和意大利面的质地。

研究

使用TA铣削。XT+受益于设计测试的灵活性,可以调查感兴趣的特定参数,以及改进的数据处理。他们的纹理分析仪不仅满足这些要求,而且还提供了额外的好处,允许公司开发自己独特的测试程序。例如,基弗面团和面筋延展性测试台(Kieffer Dough and麸质延展性测试台)被用于确定成品面团的发酵质量和结构,测量面团的抗延展性和延展性。由此可见,不同小麦品种对面团延展特性的影响存在显著差异。

结果

使用助教。XT+允许ADM磨粉确定哪种小麦最适合不同类型的面粉,因此,不同的最终产品。例如,制作面包的面团需要很大的延展性,而这对于饼干来说是一个负面属性。除了面团的延展性、面包的硬度和意大利面的质地,他们还在专家的帮助下进行了恢复和压缩试验指数软件



糖果


亿滋和他们对完美彩蛋的探索

巧克力棒三点弯曲测试

Mondelez是世界上最大的零食公司之一。他们主要生产和销售零食,包括饼干(饼干、饼干和咸饼干)、巧克力、口香糖和糖果以及各种奶酪、食品和粉状饮料产品。

所面临的挑战

亿滋旗下的吉百利公司自1875年以来一直在制作复活节彩蛋——这在当时是一种昂贵的工艺,制作易碎的黑巧克力壳——但必须保持其“复活节创新”的份额。对创新的探索包括对样品进行重要的质地测试。

研究

在实验室里,鸡蛋要经受机器的考验,机器会把一个垂直的探针推入蛋壳,测量需要多大的力才能击穿它。高级科学家Bogdan Dobraszczyk解释说,他们使用稳定微系统纹理分析仪不仅评估复活节彩蛋的硬度和柔软度,雷竞技苹果app下载还评估饼干至关重要的脆度:“它可以测量口感、硬度、脆度,尤其是饼干等零食产品的关键属性。而是试着给它加一些数字——测量力。”

结果

亿滋在研发过程中不断进行大量的质地分析,寻找完美的产品。阅读更多


用箭牌Mars控制口香糖质地

口香糖地带

玛氏箭牌是全球领先的巧克力、口香糖、薄荷糖和水果糖果制造商。

所面临的挑战

口香糖是一种触觉产品,依赖于它的弹性和嚼劲。除了新产品开发和故障排除,配方变化对口香糖质地的影响可以评估。

研究

箭牌一直在用他们的助教。XT+用于一系列产品的质量控制,至今已有数十年。创新的附件,包括向前和向后挤压单元,工艺刀片和拉伸握把,付诸行动,以评估硬度,粘性和stringiness等特性。

结果

箭牌的质地分析测试套件继续保持他们在口香糖市场的世界领先地位。


Itaconix和他们的口香糖创新

嚼口香糖

在过去的两个世纪里,口香糖制造商利用材料科学生产出了一种具有多种好处的产品,从保护蛀牙到增强精神集中力。然而,这种美食也污染了世界各地的街道、人行道和建筑。

所面临的挑战

口香糖是一种触觉产品,依赖于它的弹性和嚼劲。除了新产品开发和故障排除,配方变化对口香糖质地的影响可以评估。

研究

为了解决这一问题,Itaconix公司(正式名称为Revolymer)的工程师们使用两亲聚合物开发了一种“低黏附”口香糖,这种口香糖可以很容易地从表面去除,提供了一种更环保的产品。这项创新技术可以帮助节省数百万美元的清洁费用,并可应用于其他市场,包括个人护理产品、油漆和涂料。看这个视频看看Itaconix是如何用他们的质地分析仪测试他们创新的口香糖的粘性的。

结果

Itaconix使用了纹理分析技术,成功地配制出了一种“干净”的口香糖。


与利兹大学和Nestlé产品技术中心一起研究巧克力的黏附性

巧克力块

这项在利兹大学食品科学与营养学院进行的研究,解决了食品科学与营养中的主要和新出现的问题。他们在食品胶体、饮食和健康方面被公认为世界领先。它们运用基本的科学原则来解决从食品生产到消费者餐盘的食品质量、安全和可持续性、饮食质量和消费者行为等问题。

Nestlé产品技术中心(NPTC)约克郡是Nestlé的巧克力、糖果和饼干卓越中心,专注于轻松饮食、奢侈礼品和大众化的产品。纽约NPTC负责开发新技术和创新产品,并为世界各地的Nestlé运营公司提供帮助和技术援助。

所面临的挑战

为了质量控制的目的和客户的满意度,应用正确的加工条件和控制参数越来越重要,如时间,温度,水分含量和周围空气的相对湿度。在由这些研究人员发表的一篇论文,研究了这些因素在巧克力制造过程中的冷却阶段的影响,以评估脱模的容易程度。

研究

使用他们的质地分析仪和专门为这项工作开发的夹具进行了巧克力粘附模具的实验测定,其中粘性测量聚碳酸酯探针固化巧克力样品,以模拟脱模过程。

结果

结果表明,温度、接触时间和周围环境的相对湿度等工艺参数对巧克力结晶和凝固过程以及巧克力与模具表面的粘附有显著影响。一个珀尔帖效应控制内阁使控制实验温度范围在0°C到50°C之间成为可能。的hardness of the solidified chocolate samples was also measured to determine the effect of different processing conditions on the chocolate using a stainless steel cylinder probe.


嘉吉公司和他们对糖果脆度测量的研究

嘉吉公司实验室

嘉吉将食品、农业、金融和工业产品提供给世界各地需要它们的人。

所面临的挑战

如何量化影响顾客对口香糖的满意度的因素是一个很难解决的问题。

研究

嘉吉公司的Bart Cortebeeck基于机械原理开发了一种新的脆度分级方法,这种方法可以通过一种基于纹理分析仪的测量方法进行监测。这些参数-涂层时间,脆度和稳定性-使我们有机会对原料的性能进行基准测试,并将它们与最终产品所需的性能进行匹配。

结果

巴特解释说:“消费者在咬带涂层的糖果产品时,喜欢听到并感受到‘嘎吱’的声音。”“这种嘎吱声是听觉和触觉的结合。从这个意义上说,脆和硬是不同的。硬度是产品被咬碎后的纯粹物理特性,而脆度则与脆性有关。通常情况下,涂层越硬越脆。巴特继续说:“机器的结果使比较不同成分得到的涂层配方的性能更容易、更准确。”“我们成功地获得了重复的结果,证明了该方法在一系列应用中的可靠性。雷竞技有效投注额对于制造商来说,准确的质地测试提供了真正的好处。“无论客户关注的是更短的涂层时间、更高的产品稳定性,还是显著的体积和质地,我们都可以使用这种方法设计出理想的甜味剂和多元醇混合物,以达到预期的效果,其精度是以前从未梦想过的。”

了解更多关于嘉吉如何使用纹理分析


乳制品


用嘉吉织构液测定乳制品的织构

吃酸奶

嘉吉的定制纹理系统由行业技术专家支持,为食品和饮料制造商提供一种无忧的、量身定制的、优化的产品配方解决方案。嘉吉的定制成分解决方案解决了配方挑战和/或替代成分,以生产标签友好的产品。这些高质量的创新解决方案有助于管理风险和控制成本。

所面临的挑战

对于Cargill Texturizing Solutions公司的Brian Surratt来说,在厨房里没有无忧无虑的一天。如果他正在制作一种符合乳制品标准的自制甜点,比如冷冻甜点、果馅饼或布丁,不要指望他会在准备好后马上享受。“现在你必须把它与你最喜欢的品牌产品进行比较,”苏拉特说,他是明尼苏达州威扎塔市嘉吉质地解决方案(Cargill Texturizing Solutions)乳制品应用领域的资深科学家。雷竞技有效投注额“这是不同的吗?你如何描述这种差异?你会做什么改变,使自己做的东西像商店里买的一样,或者反之亦然?你更喜欢哪一个,为什么?欢迎来到我的世界!”

研究

在这个世界里,产品的质感受到了异乎寻常的关注,这是有原因的。苏拉特说:“在制作新的或重新制作现有乳制品时,我已经专注于能够检测到质地的细微变化。”“所以,就我个人而言,我对纹理给予了大量的关注,因为这是我的工作。”这就是Stable Micro S雷竞技苹果app下载ystems的纹理分析仪如此有用的原因。

结果

嘉吉继续使用纹理分析作为内在的研究和开发工具。


水果和蔬菜


测量西瓜收获时的质地:塞浦路斯农业研究所

瓜测试

农业研究所的愿景是成为知识和创新的示范中心,通过加强农村发展、提高生活质量和确保自然资源的可持续利用,引领塞浦路斯走向更美好的未来。

所面临的挑战

农业研究所需要一种快速测试西瓜质地的方法。

研究

他们安装了一个助教。XT+质地分析仪正好赶上了西瓜收获的这一重要试验。雷竞技苹果app下载稳定的微系统非常高兴能够协助和培训新的用户'在工作上'。质地分析法是评价瓜类品种、砧木和采后贮藏时间的方法之一。提出了一种利用弹性模量对肉紧致度进行精确定量的方法多个穿刺探针.中心销被移除了,以避免硬芯给出了错误的结果。大头针的外圈位置很理想,因为它们刺穿了瓜子的心脏,但又避开了瓜子。样品准备工作包括将西瓜切成两半,然后用一把锋利的刀将开花的一端取下,以提供额外的稳定性。甜瓜被送到纹理分析仪,如果必要的话,被调平,以确保测试表面平坦。开始进行渗透试验。曲线下的面积被认为是肉的硬度。

结果

成功进行了纹理分析。然后,西瓜被送到下一站进行进一步的破坏性分析,包括糖含量、颜色和番茄红素含量。


都灵大学的葡萄松脆度测量

红葡萄

都灵大学农业、林业和食品科学系(DISAFA)是管理农业和农业食品科学学院的系。该部门是意大利两大农业工程研究中心之一,有250多人在该部门工作。该系拥有意大利最好的葡萄酒酿造学校,学生来自欧洲各地。

所面临的挑战

该部门正在评估发育变化对葡萄种子质地特性的影响,以提供有用的成熟度指标。

研究

科学家们因此出版了一本极其有趣的书学术论文标题为:浆果脱水过程中物理力学性质的变化。

结果

这项研究强调了助教的一些参数。XT+纹理分析仪和声波包络检测仪可以作为预测消费者对葡萄酒葡萄接受度的指标。


利用结构分析改善AGRANA果实品质

吃一个苹果

AGRANA Fruit(正式名称Sias)将水果和其他农业原料转化为世界各地客户的高品质产品。AGRANA的水果部门在组织上分为两个部门:AGRANA水果公司的水果制剂业务和奥地利果汁公司的果汁浓缩业务。

所面临的挑战

AGRANA Fruit正在寻找一种水果产品的纹理分析方法,既可以有效地测试成品,也可以适用于新产品的开发。例如,确定了苹果泥的理想稠度后,就有可能开发出具有相似粘度和口感的黑醋栗产品。

研究

AGRANA水果NPD经理史蒂文·斯莫伍德评论说:“每年,不同的水果开始流行,我们发现自己要处理以前没有加工过的水果。使用纹理分析使我们能够快速评估新水果的加工过程,并相应地调整设备或程序,而不会浪费时间和金钱。”因为纹理分析是如此灵活,它可以用于整个食品行业测试成分以及成品。雷竞技苹果app下载Stable Micro Systems强调,它不应该被视为人类味觉测试的替代品,而应该被视为人类味觉测试的补充。西亚斯质量和开发经理Hido Malic评论道:“安装纹理分析仪是升级我们质量控制程序的一个简单方法。感官测试仍然是非常重要的,但纹理分析仪现在是一个组成部分的过程。我们的客户可以对持续的高质量充满信心,这显然会给我们的业务带来巨大的好处。”

结果

纹理分析为AGRANA水果和其他欧洲主要食品加工商带来了切实的好处,通过提高质量,减少拒收产品和节省时间。


AACCI批准方法技术委员会:熟脉冲硬度测量的标准方法开发

AACCI认可的熟脉冲试验装置

谷物与谷物协会(前身为国际谷物协会)是一个由近2000名科学家和食品行业专业人员组成的全球性非营利性协会,致力于通过研究、领导、教育、技术服务和倡导,增进对谷物科学及其产品开发应用的理解和知识。雷竞技有效投注额

所面临的挑战

高水准的烹饪对豆类——豌豆、小扁豆、鹰嘴豆和蚕豆——至关重要,因为在各种常见用途中,烹饪都需要确保它们具有可接受的感官质量。质地/硬度是影响消费者对煮熟豆类接受度的最重要的质量因素之一,其评价是评价烹饪质量的关键。有几种方法可以测量它,既有主观的,也有客观的,但直到最近,没有一种方法被普遍接受。

研究

AACCI批准方法技术委员会成员公布了一种用于测定熟豆类硬度的标准方法(56-36.01)通过10个实验室对13个不同样品的26个盲样进行分析,对该方法的重复性和再现性进行了评估。根据标准的制备程序,脉冲样品蒸煮后用TA测定其硬度。XT+纹理分析仪装入大约7.5g熟样品到Mini Kramer剪切细胞,压缩和挤压样品。

结果

这是现在公认的标准方法,广泛用于谷类和谷物行业。


鱼和肉


农业和园艺发展局:用剪切力测量肉质

肉品刀口检验

农业和园艺发展局(AHDB)是一个法定的征税委员会,由农民、种植者和供应链中的其他人资助,以帮助该行业在快速变化的世界中取得成功。我们希望创建一个世界级的食品和农业产业,受到最好的启发,并与最好的竞争。

所面临的挑战

嫩度是感知肉质的重要特征之一,知道如何测量它是很重要的。通过了解肉质的客观衡量标准,可以改善和更好地利用胴体,减少浪费,提高整体进食体验。

研究

农业和园艺发展局的专家透露,通过他们的助教。XT+通过模拟人类下颚的纹理分析仪,他们发现以前用于慢炖的肌肉切口现在足够嫩,可以作为快煮牛排出售。作为提高胴体价值的工作的一部分,AHDB专家使用他们的纹理分析仪来测量“咬”一小块肉所需的力。他们发现,通常作为慢煮出售的肌肉群的肉,如查克肉,适合用于快煮薄牛排,从而增加了它们的价值。早期的测试表明,生产牛颈肉薄切牛排可以获得超过520万英镑的收入,生产羊腿肉(LMC)可以获得250万英镑的收入。AHDB牛肉和羊肉公司还将薄切牛排作为一种让消费者吃更多牛肉的新手段。AHDB的贸易和产品开发主管Mike Whittemore说:“英国人的骄傲在于生产的牛肉的质量。这种“咬合测试”使用剪切力来衡量柔软度,这意味着零售商可以量化质量并相应地收费。它还有助于确保一致性,提高消费者对牛排的信心。”人类的颚非常敏感,它可以探测到0.5公斤的触痛变化。

结果

AHDB牛羊肉制作了一个短视频,讨论如何使用剪切力对TA进行嫩度测试。XT+纹理分析器。观看视频详见《新美食》杂志的原创文章


圣安德鲁斯大学-测量新鲜鱼的硬度和质地

Warner Bratzler在鲑鱼上切肉

在圣安德鲁斯大学的鱼类行为和生物多样性研究小组,他们当前研究的主要目的是将行为与进化联系起来,一方面询问适应性行为如何进化,另一方面询问行为如何塑造进化的过程。他们还关心鱼类生物多样性的保护,并正在审查行为对濒危种群生存的作用。大部分工作都在新热带地区,尤其是特立尼达、墨西哥和巴西,尽管它们在英国也有项目。

所面临的挑战

这个研究小组进行了一项独立的研究,以调查鲑鱼片的硬度和质地。

研究

这项发表在《食品科学杂志》上的研究,承认了Stable Micro Systems公司的Warner-Bratzler剪切刀片在TA上的卓越性能。雷竞技苹果app下载XT+用质地分析仪测定鲑鱼鱼片的硬度和质地。刀片,用于评估切割力,或“咬”新鲜鱼,是最敏感的测试方法,并产生了最一致的准确和可重复的数据。这有助于制造商寻求实施可靠,准确和经过测试的质量控制程序。本研究旨在建立最合适的方法来检测鲑鱼鱼片的硬度和预测冷熏后的口感。研究人员将一种新的抗拉强度测试与各种已建立的分析方法进行了比较。

结果

虽然Warner-Bratzler剪切刀片被发现是测量硬度和预测吸烟后纹理最有效的方法,但新的拉伸测试在预测死后裂开(处理时在角片内出现撕裂或裂缝)时提供了最高水平的准确性。这个测试,用的是助教。XT+纹理分析仪将样品分开,同时测量所需的力,是现有的仪器方法池的鱼类质量评估宝贵的补充。鱼类肌肉研究小组的伊恩·约翰斯顿博士评论说:“我们的研究结果将使制造商能够自信地进行精确、一致的质量控制。”

看这个视频看看他们是如何使用质地分析仪来测量鱼的硬度的。


赫斯顿·布鲁门撒将炸鱼的酥脆度发挥到了极致

鱼和薯片

赫斯顿·布鲁门撒尔是英国名厨、电视名人和美食作家。布鲁门撒尔被认为是多感官烹饪、食物搭配和风味封装的先驱。他以培根鸡蛋冰淇淋、蜗牛粥等不寻常的料理闻名于世。

所面临的挑战

在他的黄金时段系列节目“追求完美”中,厨师和分子美食家赫斯顿·布鲁门撒尔求助于纹理分析来帮助他完善经典菜肴。

研究

在食物物理学家马尔科姆·波维博士和稳定微系统公司的助教的帮助下。雷竞技苹果app下载XTPlus Texture Analyser, the popular BBC show saw Blumenthal combining science and cookery to create the perfect crispy fish batter. After struggling to produce the ultimate batter – one that hardens on the outside while steaming the fish gently from within – Blumenthal visits Malcolm Povey, Professor of Food Physics at Leeds University. Well-known for his extensive work in food science, Povey pioneered Stable Micro Systems’ Acoustic Envelope Detector, which measures the bursts of sound generated when food is bitten or snapped. Utilising this revolutionary instrument along with a TA.XT+波文和布卢门撒尔用质地分析仪和球探针测试了面糊,以确定什么构成了理想的脆度。声波脉冲测量结果表明,面糊中气泡越多,面糊越脆,口感越好。

结果

Blumenthal与Povey的合作证明了纹理分析的广泛范围。它提供了关于食物质地的基本数据,在许多领域被证明是一个无价的工具,使科学家、食品制造商和厨师一次次地创造出完美的食物。


完善鱼糜行业的肌理

鱼肉酱棒

鱼糜是由鱼或肉制成的糊状物。它有多种形状、形式和纹理,通常用来模仿某种鱼或肉的纹理和颜色。

所面临的挑战

质构是鱼糜最重要的感官特性,因此质构分析在鱼糜工业中得到了广泛的应用。鱼糜开发的一个重要挑战是对质地的模仿;例如,龙虾鱼糜的口感必须与真正的龙虾肉相似。

研究

尽管“打孔”或渗透测试被认为是一种经验测试,但它是在鱼糜行业用于评估“凝胶强度”或刚度的最受欢迎的凝胶测量技术。这个测试模拟了咀嚼过程中的大变形。许多研究已经报道了与鱼糜凝胶的感官特性相关的穿刺或穿透方法。这种测试的特点,加上它的方便,使其在鱼糜行业的质量控制中很受欢迎。在《鱼糜和鱼糜海鲜》一书中,鱼糜专家Jae Park描述了他如何与美国鱼糜领导人一起,使用5个单位的常规流变仪或流变tex和2个单位的TA,评估了12个质量各异的鱼糜凝胶样品。XT+纹理分析器。

结果

“软凝胶不能用五个常规单位中的任何一个来测量,而两个单位的TA。XT+能够检测出凝胶值。事实上,基于标准偏差的测量精度,使用TA要高得多。XT+乐器。这种精度可能是由于需要校准仪器的能力。”


阿肯色大学和他们对家禽嫩度测量的研究

鸡MORS叶片试验

通过研究和教育促进家禽科学:阿肯色大学家禽科学系正在帮助满足全球行业对顶级营养学家、技术人员、管理人员和营销人员的需求。

所面临的挑战

家禽嫩度是顾客接受度的一个关键属性,历史上使用昂贵和耗时的感官评估来评估。这些研究人员面临的挑战是使用纹理分析仪进行这种类型的测试。

研究

研究人员使用他们的纹理分析仪开发了一种快速、准确和简单的破坏性工具,用于测量家禽的嫩度,穆勒内-欧文斯剃须刀刀片。由于刀片很窄,穿透只有20mm, MORS测试只在样品上做一个小切口,对其造成的损害远远小于传统的仪器或人工切割测试。可重复性也得到了优化,因为刀片可以定期拆卸和更换,甚至在每次测试后,以确保边缘锋利。对这种刀片的试验表明,它每小时可以进行60次测量——是用alloc - kramer剪切试验(一种更著名的仪器家禽测试方法)所能达到的数字的两倍。

结果

与旧技术相比,MORS刀片的使用消除了样品尺寸对结果的影响问题。新系统声称与人类感官测试结果有更高的相关性,与其他仪器测试方法一样可靠,但速度更快。


面条和大米


水稻工业的标准试验方法

大米挤压设备

大米的质地在大米产业中非常重要,可以使生产厂家通过调整加工方法和品种来生产出完美的产品,既满足自身的质地要求,也满足顾客和消费者的需求。

所面临的挑战

对大米样品的传统测试往往是漫长的、劳力密集的、困难的感官测试。纹理分析仪被用来开发一种标准的测试方法,以减少这些感官测试的需要。

研究

在发布新的稻米测试国际标准(ISO 11747)的同时,Stable Micro Systems开发了一款符合标准测试规范的稻米挤出机。雷竞技苹果app下载种植者、加工者和食品制造商可以利用它来客观准确地分析水稻样品的挤出阻力。

结果

虽然大米挤压钻机提供了一个简单,快速,准确和经济的方法来测量大米的食用质量,它包括额外的设计功能,专门专注于使测试单元更快速拆卸和更换之间的测试。该标准由ISO/TC34谷物及豆类技术委员会于2010年组织,由九个国际实验室共同进行实验室间测试。


如何评估面条和米饭的口感

口香糖地带

感谢小麦营销中心,你可以看到AACC面条的坚固性方法是如何执行的。看这个视频


零食


利兹大学的嘎吱声测量

掰一块饼干

利兹大学全球食品与环境研究所(GFEI)是一个跨学科的研究机构,汇集了学术界、工业界和公共政策部门的成员。

所面临的挑战

当消费者吃着松脆的食物时,声音是一种重要的感官特性。研究人员对以一种可靠、可重复的方式测量这种特性很感兴趣。

研究

通过使用稳定微系统公司的声包膜探测器、一些简单的软件和大量不同的饼干,利兹大学的波文雷竞技苹果app下载教授意识到,饼干第一次破碎时产生的能量会以不同的超声波脉冲的形式释放出来。波维确信,同样的测量技术可以潜在地应用于食品制造中的其他质地,以及在食品工业之外的主要应用,这一点已经得到了证实。雷竞技有效投注额“材料测试通常需要昂贵的设备,但我们已经证明,记录、测量和比较声脉冲是严格和准确的。就像工程师们过去常常敲火车引擎的轮子来寻找故障一样,我们可以用这些麦克风来记录更宽的频率范围来发现微小的故障。它的潜力是巨大的。

结果

这些研究人员表明,在咬下脆脆的食物的第一秒钟会产生大量的超声波脉冲,同时耳朵和嘴巴也会对其进行分析。食物物理学家马尔科姆·波维教授解释说:“我们的研究表明,在决定我们是否喜欢某样东西时,食物在嘴里的声音和感觉与味道、外观和气味一样重要。”


我们用饼干
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