鸡蛋品质测试
在4分钟内提供14个禽蛋检测程序
为什么要测量禽蛋品质参数?
提供高质量的鸡蛋和蛋制品对鸡蛋行业的可持续经济生存能力至关重要。在欧盟进行的调查表明，蛋壳强度、蛋白浓度(包括高度)和蛋黄颜色(蛋黄色素的强度)是消费者重要的质量主要衡量标准。有趣的是，食品安全、卫生和鸡蛋新鲜度的衡量标准比生产鸡蛋的生产系统更重要。因此，保证质量对于满足消费者的期望至关重要。
在质地分析仪上的鸡蛋品质系统
该系统提供了工具，使禽蛋生产商和包装商能够准确和一致地测量其产品的质量。他们可以定期监测一系列参数，以确保他们的鸡蛋符合所要求的质量标准，并在整个产蛋期保持这些标准。该系统通常用于助教。XT表达纹理分析器与指数精简特快为这个特殊应用程序启用了附加模块的软件。该软件为操作员提供参数选项，从中选择要对每个鸡蛋进行的测试。
4分钟内测量14次，包括:
全蛋重量(测量到±0.1克)
鸡蛋的重量在基因上与所有三个主要成分有关:蛋壳、蛋白和蛋黄。蛋重与蛋白重之间的联系高于蛋重与蛋壳或蛋黄重之间的联系，并且随着蛋大的增加，蛋白的百分比也会增加。
通过将鸡蛋放在安装在仪器校准平台上的摇篮中，可以测量鸡蛋的重量，并以g为单位记录。
干壳重量(测量到+/-0.1g)
随着储存时间的增加，湿蛋重减少，导致蛋重降低。
为了测量湿蛋的重量，可以从原来的全蛋重量中减去干壳重量。
破壳强度(测得±0.1g)
蛋壳强度是指蛋壳在从母鸡到消费者的运输过程中保持完好的能力，从经济上讲，它是所有鸡蛋质量特征中最重要的。鸡蛋壳的结构质量对加工商来说很重要，因为结构健全的鸡蛋会以最好的状态送到消费者手中。蛋壳质量差会导致更多的鸡蛋破裂，这将给生产者带来更大的损失。
压碎壳体所需的力是与壳体完整性和抗破碎性有关的度量。在破壳时，力以g为单位记作破壳强度。
壳体变形(测量到+/-0.1mm)
在断点处记录压缩距离。这是外壳在不可逆断裂之前所能承受的变形程度，单位为毫米。
鸡蛋蛋白高度(测量到+/-0.1mm)
蛋白高度越高，蛋白质量越好。鸡蛋的高度从质量差的不新鲜鸡蛋的1.5毫米到质量好的新鲜鸡蛋的12毫米不等。一般来说，产蛋越年轻的鸟，蛋白的高度就越高。
哈夫单位计算与鸡蛋分类
哈夫单位已被全世界广泛接受为量化鸡蛋内部质量和新鲜度的“金标准”。这是“新鲜度”的唯一客观衡量标准，与消费者的偏好密切相关。
这是一个涉及蛋重和厚蛋白高度的比率计算。
哈夫单位的计算公式为:
地点:
•HU =哈夫单位
•h =蛋白的高度，单位为毫米
•w =鸡蛋的重量，单位为克
称量完鸡蛋后(第一步)，确定蛋壳强度后(可选)，将鸡蛋打到蛋盘上。将圆柱形探针置于厚蛋白区域内的合适位置(紧挨着蛋黄周围)，并在接触蛋白表面的点测量蛋白的高度。数值被插入到上面的公式中，并在软件中计算哈氏评级。
哈夫单位值的取值范围为0 ~ 130，排列顺序如下:
•AA: 72或以上
•a: 71 - 60
•b: 59 - 31
•C: 30或以下
数量越高，鸡蛋的质量越好(越新鲜、质量越高的鸡蛋蛋白越厚)。销售给国内消费者的全蛋的哈氏单位测量值最低为60。大多数离开农场的鸡蛋平均应该在75到85哈氏单位之间。
卵黄膜强度/蛋黄质量(测量到+/-0.1g)
随着鸡蛋深加工的增加，卵黄膜的结构完整性已成为破蛋行业日益重要的问题。如今，每年有数百万公斤的液体蛋制品被生产出来，用于食品服务、商业蛋制品和其他食品的配料。在破蛋操作中，液态蛋制品包括液态全蛋、蛋黄或蛋蛋白。鸡蛋蛋白是一种特别有效的发泡剂，用于烘焙和糖果的制备。鸡蛋蛋白的起泡性取决于蛋白的质量，轻微的蛋黄交叉污染会改变蛋白的功能，降低鸡蛋蛋白的起泡性。最近饮食改善的趋势也影响了许多人在食用蛋制品时采取更积极的措施，从蛋白中去除蛋黄。因此，成功地将蛋黄从蛋白中分离是非常重要的，而卵黄膜的强度，特别是其承受破碎过程的能力，是生产优质鸡蛋蛋白的关键因素。
卵黄膜的特征不仅被认为是物理因素，而且还被认为是鸡蛋中微生物质量的贡献者。影响卵黄膜强度的因素与影响蛋白质量的因素相同。在储存期间，鸡蛋质量的恶化是时间、温度、湿度和处理的一个因素。随着鸡蛋年龄的增长，鸡蛋质量会变差，并且随着储存温度的升高，鸡蛋变质的速度也会加快。
卵黄膜强度是通过用球形探针刺穿蛋黄来测量的。探针靠近蛋黄，测量使蛋黄破裂的力(单位为g)。
外壳厚度(测量到+/-0.1mm)
蛋壳的厚度几乎完全取决于鸟的品种、饲料和年龄。随着产蛋期的进展，蛋壳变薄。蛋壳厚度的下降速度在产蛋年的下半年尤其明显，但环境温度和营养因素也会影响厚度。
用一个0.25英寸的球形探针来接近鸡蛋壳的一小部分(从前面的程序测试过的鸡蛋壳上掰开)，并在接触点测量蛋壳的厚度(单位为毫米)。
蛋黄颜色(使用帝斯曼蛋黄彩扇）
在判断鸡蛋的质量时，消费者使用的另一个新鲜标准是蛋黄的颜色。一种简单但主观的确定方法涉及巴斯夫卵形色风扇或DSM(原罗氏)卵形色风扇，通过与风扇中的校准卡进行视觉比较，以1至15级的方式表达结果。这些扇子由一系列的纸叶片组成，纸叶片上有15种鸡蛋颜色的颜色，并相应地编号。刀片被捧过蛋黄，并将蛋黄的颜色与刀片相比较，找到相应的相同颜色的刀片。然后这个数字被分配给蛋黄。
DSM风扇是一种稳定、经济和容易获得的量化蛋黄颜色的方法，已成为世界大部分地区的首选方法。DSM研究了世界上许多地区的消费者偏好，发现尽管偏好不同，但大多数国家的消费者更喜欢DSM蛋黄颜色风扇值为12或更多的蛋黄颜色。
大多数鸡蛋营销当局要求在DSM蛋黄颜色表9 - 12范围内的深黄色到橙黄色蛋黄颜色，尽管特定市场可能需要更强烈的颜色。任何一种鸡的蛋黄颜色通常都有很大的差异。如果一群鸡的蛋黄颜色在DSM蛋黄颜色扇子上的平均得分为10分，那么每三个蛋中就有两个蛋的得分在9到11分之间。此外，每20个鸡蛋中就有一个得分低于8分，每20个鸡蛋中就有一个得分高于12分。
蛋黄宽度和指数计算
目前公认的蛋黄形状定量测量方法是蛋黄指数。它是夏普和鲍威尔在1930年发明的，并被他们定义为当鸡蛋在平坦的表面上爆发时，蛋黄的高度与宽度的比率(单位为毫米)。
蛋黄指数用于确定蛋黄的形状变化，主要是在储存期间。随着鸡蛋变质，蛋黄指数下降。
鸡蛋质量体系的特点和效益
每次测试(以每秒400点的速度收集数据)都能获得准确的测量结果。软件命令和图表一步一步地指导操作人员轻松完成测试程序，而探针的磁性定位可以快速移除和在测试之间切换。
来自每个测试或批的数据可以在每个测试会话结束时打印出来，并且可以查看、执行或存档。该软件还生成一份报告，包括平均值、标准差和变异系数。
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禽蛋品质如何改变?
新鲜的鸡蛋是容易腐烂的食物。鸡蛋一下蛋，里面的东西就开始发生变化，内部质量开始稳步下降。与此同时，鸡蛋的重量开始下降。蛋白的状况是内部质量评价的主要依据。一个优质的鸡蛋应该有一个坚固而圆的蛋黄，周围有一层厚的蛋白，并且在破壳时外层蛋白明显较薄。在贮存过程中，厚蛋白慢慢分解，形成越来越薄的蛋白。这种蛋白质量通常以内部厚蛋白高度的函数来衡量。哈夫单位是根据蛋清(蛋白)的高度来衡量鸡蛋质量的。这项测试是由雷蒙德·哈夫在1937年提出的，目前仍是衡量鸡蛋质量的重要行业指标，仅次于蛋壳厚度和强度等指标。哈夫单位与鸡蛋分级标准直接相关。 Eggs with Haugh value of 72 or higher are considered to be of AA quality.
影响蛋白高度变化的主要因素是鸡蛋贮存时间和条件。然而，并不是所有新下蛋的质量都是最高的，因为鸟类的年龄、疾病状况和环境条件也是影响鸡蛋最初质量的因素，并决定了随后恶化的起点。随着鸟类年龄的增长，蛋的哈氏单位值每月减少约1.5至2个单位。有些鸟在下蛋后总是能产出含水蛋白(哈氏单位小于30)的蛋，这也是大多数商业农场只在一个产卵季节饲养鸟类的原因之一。尽管水样蛋白被认为主要是鸡蛋年龄增加的标志，但这个问题可能会因储存温度高和湿度低而加剧。
为什么禽蛋品质很重要?
当涉及到蛋白和蛋黄的分离时，使用每小时可以处理数千个鸡蛋的自动分离器，蛋白的质量是非常重要的。太新鲜的鸡蛋在试图分离蛋黄和蛋白时会出现问题。相反，太不新鲜的鸡蛋会出现蛋黄破裂的问题，从而导致蛋白污染。由于分离效果良好的哈氏值范围很窄，鸡蛋处理机需要筛选当天的鸡蛋批次，以确定最适合用于该目的的鸡蛋，并将这些鸡蛋区分出该规范之外的其他用途。
随着鸡蛋年龄的增长，二氧化碳通过蛋壳流失，蛋白pH值增加。水从蛋白迁移到蛋壳和蛋黄，使其变大和变平，降低了蛋白的缓冲作用。随着蛋白变薄，蛋黄破裂的可能性增加，这降低了消费者对鸡蛋质量的满意度。较高的温度加速了这一过程，突出了在较低温度下储存鸡蛋的必要性，以减少变质，并将鸡蛋保持在最佳质量水平数周。
禽蛋品质研究
纹理分析仪已广泛应用于家禽行业，以测量鸡蛋质量参数，但在这里你会发现最新谷歌发表论文搜索。
美国农业部的研究人员发表了许多关于使用纹理分析仪测定鸡蛋质量的论文。阅读更多
该系统提供了工具，使鸡蛋的生产者和包装商能够准确和一致地测量其产品的质量。
他们可以定期监测一系列参数，以确保他们的鸡蛋符合所要求的质量标准，并在整个产蛋期保持这些标准。
这台仪器使用指数精简特快为这个特殊应用程序启用了附加模块的软件。该软件为操作员提供参数选项，从中选择要对每个鸡蛋进行的测试。
4分钟测量14次…
•全蛋重量
•干壳重量
•壳体断裂强度/壳体变形
•蛋白高度/哈夫单位计算
•壳厚度
•卵黄膜强度(蛋黄破裂)
•需求侧管理蛋黄色扇(供手动配对/输入)
每次测试(以每秒400点的速度收集数据)都能获得准确的测量结果。软件命令和图表一步一步地指导操作人员轻松完成测试程序，而探针的磁性定位可以快速移除和在测试之间切换。
来自每个测试或批的数据可以在每个测试会话结束时打印出来，并且可以查看、执行或存档。该软件还生成一份报告，包括平均值、标准差和变异系数。
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