低含量食品质地测量

学习如何调整你的“低含量”食品，其中质地是关键

减少和替代脂肪，糖或盐，而不失去乐趣

消费者比以往任何时候都更了解自己的健康。这种日益增加的关注导致人们遵循各种不同的饮食，有各种各样的饮食规格，这给制造商带来了压力，要求他们开发一系列食品来满足个人需求。在世界部分地区，高脂肪、高糖和高盐食品的营销对食品制造商构成了挑战，其中许多企业面临着重新配制现有产品的压力，特别是在烘焙、甜点和零食方面。

虽然消费者渴望更健康(以及更道德和更环保)的食物，但他们也希望从他们所了解和喜爱的食物中获得“相同”的饮食享受。任何成分的减少(或增加)都会给制造商带来一些口味和质地上的挑战，他们需要解决这些问题，以使它们符合消费者的感官期望。

需要深入了解配料、产品基质和生产过程之间的相互作用，才能找到改善一个感官领域(如口感)所必需的正确组合和策略，而这有时实际上会扩大另一个感官领域(如味道)的差距。例如，蔗糖明显增加了甜味，但它也是一种膨胀剂，增加了产品的身体。简单地用另一种甜味剂代替蔗糖可以帮助模仿原始食品的味道，但会改变质地和口感。

保质期和食品质量也是重要的考虑因素，因为盐和糖等成分可以起到防腐剂的作用。如果健康益处和整体感官体验足够强，消费者可能愿意接受质地或味道上的轻微变化。你可能想要利用味道和质地之间的交叉方式，例如，利用香草的“奶油”味道来改善低脂产品的口感，或者你甚至可能想要考虑发酵等加工步骤来改善产品的质地、坚固性和保质期。

与低含量食物有关的质地问题

低脂不低质

随着全球肥胖水平达到历史最高水平，人们对脂肪对许多主要器官功能的影响有了更好的了解，低脂饮食是许多希望改善健康的消费者常用的方法。这一趋势对乳制品行业产生了巨大影响，为了满足这一需求，数千条生产线正在重新制定，还有更多生产线正在从头开始。从乳制品饮料和酸奶到奶酪和乳制品甜点，低脂趋势随处可见。

然而，脂肪在乳制品的一致性中起着巨大的作用，尤其是酸奶。除了全球不同的期望，人们的看法和偏好也在发生变化。粘稠的奶油产品——很容易实现高脂肪含量——让人联想到奢侈和颓废，但对更薄、更传统的产品仍有相当大的需求，尤其是在发展中市场。

制造商通常有动力从食品中去除脂肪，但当食谱中去除某种成分时，就不可避免地要用另一种成分来替代。有时这种替代品是另一种类型的脂肪，或者它可能是另一种成分(以减少食物的整体脂肪含量)。食品制造商必须将转基因食品与原食品进行比较，以确保所有的结构特性在可接受的范围内保持不变。

坚持减糖

如今，糖已经成为有健康意识的消费者关注的焦点，在媒体上经常被妖魔化，全球各地的立法都在强制要求各种产品中减少糖的含量，并要求更清晰的标签，以教育和劝阻消费者。软饮料开始的地方，食品行业的其他行业预计也会效仿。因此，制造商比以往任何时候都更需要重新配制含糖量更低的配方。

然而，除了增加更甜的味道，减少或去除糖也会影响食物的质地，这是必须解决的问题。以果酱为例，它依靠糖来保持硬度。无论是涂在吐司上还是加在蛋糕上，果酱的硬度对消费者的享受至关重要，并直接影响其感知质量。果酱并不是唯一一种因糖的减少而改变口感的食物。口香糖是另一种通常采用“无糖”选择的产品，尤其是出于对牙齿健康的考虑，但同样，用替代品取代糖对其质地有更广泛的影响。更具体地说，口香糖的硬度、柔韧性和粘性都可能受到甜味剂变化的影响。例如，甘露醇可用于提高机械强度。

在低盐条件下解决强度和粘性

虽然世界各地的卫生当局都认为盐过多可能对健康有害，但盐在质地上确实有重要作用——尤其是在熟肉中，它可以确保坚硬和“咬人”，而在烘焙食品中，它在质地上起着多种作用。

面包占每日盐摄入量的五分之一，这使得烘焙食品成为许多西方市场减少盐摄入量的一个明显机会。然而，盐对面团的强度和粘性至关重要，这是最终产品所需的面包屑结构所必需的，也需要将折叠的面团层固定在一起，确保烘烤面包中曝气的一致性。面包师必须谨小慎微:过多的粘性会导致加工困难，但如果切割含盐量也会导致面团变软，性质不同但同样重要的问题就会显现出来。此外，盐可以收紧面筋结构，帮助面包保留发酵过程中形成的二氧化碳气体。这对烘烤后的体积有很大影响。因此，降低含盐量会导致面包更小、更不吸引人。使用Volscan Profiler，可以帮助提供可量化的体积和密度测量，再次，可以作为一个比较工具，在重新配方。

当新鲜面包上架时，盐不仅会影响面包的质地，还会对面包的加工过程产生影响。盐传统上被用作防腐剂，它在延长保质期方面至关重要，因为它吸收的水分可以帮助面包在干燥的环境中避免过快变质。在不同的条件下，测量低盐面包在一段时间内的硬度，然后与其他配方进行比较，这是发现面包质量随时间推移如何受到影响的关键。

纹理分析如何帮助低成本食品的开发

随着消费者的要求越来越高，并进一步减少对含有他们认为不健康成分的食品的购买，重新审视食谱的需求将会增长。了解这些重新配方对成品的影响是至关重要的，可以最大限度地减少不利的质地影响，并确定保留人们喜爱的口感的策略。

在开发和评估新配方的过程中，显然有大量的试验和错误(或迭代方法)。当你重新制定你的产品时，你会寻找那些影响尽可能小的变化。了解对纹理的影响，以及这些纹理变化的潜在影响，对于确保新产品发布不会错过消费者至关重要。那么，制造商能做些什么呢?除了保持高质量标准外，一致、客观的测量对于告知重新配方和新产品开发至关重要。

纹理分析(Texture Analysis)是成分替代产品研发过程中必须进行的一个阶段，添加不同数量的成分可以改变产品的纹理，并且必须在每次成分迭代或工艺修改后进行测量。雷竞技苹果app下载Stable Micro Systems公司生产的仪器可以测量原材料、单个材料和成品的拉伸和压缩性能。测量食物的质地属性以确保它们符合消费者的期望是很重要的。与任何制造业创新一样，在开发过程中进行了大量的研究，但最终产品也必须经过质量控制过程，以评估其机械(和感官)性能。一个纹理分析器该程序的关键部分是通过选择压缩、拉伸、挤压、粘附、弯曲或切割测试来测试产品，从而提供可靠的方法吗雷电竞app官方下载例如硬度、粘性、脆度和弹性，仅举几例。