什么是食物质地?

学习食物质地的基本知识，以及如何测量它。

那么，什么是食物质地呢?

质感指的是可以用手指、舌头、味觉或牙齿感受到的食物的品质。食物有不同的质地，例如脆饼干或薯片，脆芹菜，硬糖，嫩牛排，耐嚼的巧克力饼干和粘稠的太妃糖，仅举几例。

质地也是衡量食物质量的一个指标。由于各种原因，食物的质地在储存过程中会发生变化。如果水果或蔬菜在储存过程中失去水分，它们就会枯萎或失去膨胀压力，一个脆的苹果就会变得不可接受，外表变得粗糙。面包在储存过程中会变得坚硬和不新鲜，这被认为是其质地质量的恶化。

质地是消费者用来判断食品质量和新鲜度的主要标准之一。比如黏糊糊的土豆泥、坚韧的苹果干和软芹菜。我们都唾弃它们，因为它们的质地——它们在舌头、嘴唇、硬腭或牙齿上的感觉——令人厌恶。当一种食物在口中产生物理感觉(硬、软、脆、湿、干)时，消费者就有了确定食物质量的基础(新鲜、不新鲜、嫩、熟)。有时，质地是食物的主要方面，也是其可接受性的主要焦点。

食物的质地是通过其流动、弯曲、拉伸或断裂的能力来评估的，这通常是消费者潜意识里做出的判断。从感官的角度来看，食物的质地是在咀嚼时评估的。牙齿、舌头和下颚对食物施加力，食物在口中破碎或流动的难易程度决定了它被认为是硬的、脆的、厚的、粘的等等。

我们对纹理非常敏感。触觉当然是我们用来确定它的主要感官，但动觉(运动和位置感)、声音(嘎吱声:很好;吱吱:不好)和视力也涉及。有时它就在那里，我们甚至都没有想过。以奶油brûlée为例。这是烤蛋奶沙司，上面有焦糖。现在想象一下奶油brûlée没有烧焦糖的嘎吱声。这是一个小细节，尽管味道不同，但却有很大的不同。

食物质地特性和口感-食物质地词汇

术语“食物质地”包括大量的质地特征，这些特征由消费者在咀嚼过程中以明确的顺序识别和评估。

“口感”这个术语是一个通用术语，用来描述食物在口中感受到的质地特性。对于研究食物和饮食的人来说，有一些重要的变量被称为质地和口感特征/特性，它们可以决定食物是否吸引人。

例如:
•从新打开的袋子里取出的薯片的酥脆
•刚摘下来的加拉苹果或博斯克梨的嘎吱嘎吱声
•新鲜出炉的面包的弹性
•一片草莓甘草的弹性
•泡泡糖的嚼劲
•果酱的硬度
•成熟布里干酪的可涂抹性
•老式的纽约百吉饼的硬度

虽然一些食品被设计成具有脆脆的“快速断裂”声，但其他食品，如凝胶或产品，具有预期的灵活性/弹性，这是其已知纹理特征的一部分。食品配方的细微变化会显著改变口感。简单地去掉糖、脂肪、麸质等成分，然后添加替代品，会导致食物质地和口感发生明显变化，让消费者无法接受以前的好产品。

食物质地的重要性

食品质量是一个重要的概念，因为人们选择的食物在很大程度上取决于质量。

消费者的偏好对食品制造商来说很重要，他们想要为自己的产品获得尽可能广泛的市场份额。质量很难精确地定义，但它指的是一种食物的优秀程度，包括一种食物的所有重要特征，使食物可以接受。

食物质地和食物结构的科学是一门大生意。食品制造商非常清楚，当我们品尝一口食物时，感官的焦点往往会落在味道上，但如果口感不对，游戏就结束了——我们会直接拒绝它。人们认为质感是理所当然的，直到它出了问题。

一些世界上最大的食品制造商正开始将其产品的质地商业化，越来越多的产品发布都拥有诸如柔软、奶油状、光滑、松脆、耐嚼等产品宣称。品牌可以通过两种方式来创新产品的质感。他们可以在产品中突出现有的或固有的纹理，或者在新产品发布中使用纹理作为区别的关键点。

在过去的几年里，随着越来越多地使用最高级来传达“终极纹理体验”，对口感的描述变得更加精致。不仅仅是文字变得更加精致——视觉纹理描述在包装上也越来越突出，而纹理文字的大小也在增加。由于大块、块状和鸡块等更大的成分，食物的质地变得更加主导，更创新的形状已经进化出来，以帮助实现额外的嘎吱嘎吱，同时提供多种纹理，如有嚼劲、光滑和脆脆的想法。消费者被纹理的体验所吸引。有趣、新颖或新奇的体验是购物者——尤其是年轻人——被产品的纹理所吸引的主要原因之一。

然而，一旦设计出来，就需要量化其质地，以证实其食品质地产品的说法，例如可涂抹性提高10%，脆度提高20%，粘性降低10%。一旦推出，在人们渴望并购买之后，任何新产品只有在制造商能够提供一致的质量来满足消费者的期望时才能生存下来。生产方法、储存过程中的变化、加工参数和潜在的成分替代都需要考虑它们对成品质地变化的影响。市场是令人兴奋和有趣的，但忠诚度是关键，而且变化很快，所以你要确保产品的质地质量得到了最佳的测量和监控，以最大限度地减少故障。

因此，制造商必须在开发和生产的早期阶段投资于全面的物理产品测试(纹理分析仪器)，以确保效率，优化配方，最重要的是，确保消费者满意度。食品工业比以往任何时候都要迫于外界压力，不断提高产品质量，并将质量保持在一贯的高水平。纹理分析系统提供了通过评估机械和物理性能来测量的方法。雷竞技能提钱出来吗

食物质地是如何测量的?

食品质地测量优化食品质量和顾客满意度。

测量食物的质地涉及使用物理技术来客观评估食物质量，如质地分析。纹理的仪器评估(纹理分析)是用纹理分析仪进行的，包括测量食物在受到外力时的反应，如切割、剪切、咀嚼、压缩或拉伸-消费者对食物进行的物理评估类型。广泛的食品纹理装置提供了这一系列的机械纹理分析的可能性。在食品工业中，这种测试对于测量质地是必不可少的，特别是对于食品的常规质量控制。

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纹理分析仪用于测量各种产品的许多特性，如硬度、脆性、铺展性、黏附性、拉伸强度、延伸性等。

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