含有昆虫的食物质地测定
学习如何在加入昆虫成分时优化产品质地
为什么要制作含有昆虫的食物?
“食虫学”一词——吃昆虫的行为——最初听起来可能很奇怪，但吃昆虫不再是一种简单的行为，它是一个迅速发展的行业，随之而来的健康和环境效益更令人食欲大增。
人类吃昆虫已经有几千年的历史了，现在超过20亿人的饮食中都有昆虫，所以这并不是什么新鲜事。然而，西方食品市场长期以来一直将昆虫排除在他们的选择之外，选择以动物为基础的蛋白质。随着气候变化压力的增加，以及消费者对健康和环境问题的关注变得越来越重要，昆虫正在成为全球蛋白质行业中一股更加强大的力量。根据联合国的数据，到2030年，可食用昆虫的市场价值可能会达到63亿美元，这意味着以昆虫为基础的食物可能会成为你餐桌上的热门食物。
考虑到不断增长的世界人口和稀缺的水和土地资源，找到新的和可持续的方法来生产粮食是极其重要的。蟋蟀等昆虫产生的甲烷比牛少80倍，同时提供了具有高饲料转换效率的蛋白质来源。与家禽或牛等传统蛋白质来源相比，它们所需的水、饲料、空间、住房和整体维护也要少得多。通过改变西方饮食，我们可以通过降低对环境的影响来应对气候变化，同时以一种更可持续的方式承担经济责任。食用昆虫的健康益处包括它们的高抗氧化能力和几丁质纤维含量，以及较高的蛋白质含量，氨基酸谱的平衡，大量的脂质，以及在任何食物中添加的微量营养素如铜、锌和铁的显著含量。
如何引入含有昆虫的食物
虽然这看起来是一个令人作呕的概念，但昆虫蛋白长期以来一直被用于农业，作为牲畜饲料和作物肥料。事实上，大约有1900个物种被用作食物。欧盟的监管机构也批准了它在2020年用于人类消费。长期以来，亚太地区一直是食用昆虫的主要市场。现在，虽然Nestlé、泰森食品(Tyson Foods)、玛氏(Mars)和百事可乐(PepsiCo)等大公司正在通过研发慢慢进入这一行业，但小型、灵活、敢于冒险的初创企业一直在开辟道路，并在全球范围内扩大其影响力。虽然昆虫养殖变得更加自主，但昆虫蛋白的价格预计将比动物蛋白更具竞争力，但这不是一个容易进入的行业。
我们需要一种解决方案，使农业足迹和工业废物降到最低，同时粮食生产跟上不断增长的人口需求。因此，我们必须改变我们的饮食习惯。挑战在于如何将昆虫蛋白引入西方饮食。对昆虫的误解是制造商试图克服的一个障碍。由于昆虫在西方文化中被视为有害生物，仅通过向消费者展示昆虫是一种原材料的想法，可能很难说服他们改变主意。解决办法是以一种公众可以接受的形式呈现这种成分——一种不像生物的形式。这必须从现有食品的成分替换开始，例如烘焙食品、零食和肉制品，因为这些食品的作用是让消费者熟悉昆虫食品。消费者的口味随着时间而变化。年轻一代很可能会成为目标，因为他们可以传播信息，提高接受度和采用率。这一切都是为了让食物更有营养、更诱人、更容易消费。
我们在食物中最先看到的昆虫是什么?
主流产品中最常用的昆虫是蟋蟀和粉虫。两者都有温和的鲜味，加入更浓的味道会掩盖这种鲜味。粉虫原产于欧洲，蛋白质含量和氨基酸结构与牛肉相似。蟋蟀仍然是最受欢迎的昆虫蛋白质，因为吃一种昆虫的新鲜感仍然很高，而且它们作为一种配料的广泛可用性也很高。蟋蟀也因为蛋白质的质量而被使用，而黑兵蝇在转换效率和速度方面显示出希望。由于黑蚂蚁的柑橘味，它们显然是最容易与柠檬或酸橙味道搭配的昆虫。
Insect-containing产品在市场上获得了更大的空间。传统上，西方消费者对昆虫的使用感到失望，但从零食到蛋白粉，人们对昆虫的兴趣越来越浓厚。不久前，市面上有很多噱头产品。现在，因为认真的消费者在寻找新的、更可持续的蛋白质来尝试，他们的需求增加了，销售昆虫产品的公司不再需要把昆虫产品宣传为一种怪异的新奇产品。早在2019年12月，诺维奇的罗伯茨面包店是英国第一家推出含有蟋蟀粉的面包的面包店。在英国，其他面包店的吸收一直很缓慢;顾客需要经过一番劝说才能克服吃昆虫的恐惧。
与含有昆虫的食物有关的质地问题
面包店
面包产品是最有前途的产品之一，因为添加地面昆虫不仅可以提高面团的营养质量，还可以提高最终产品的技术参数和感官特性。例如，松饼是全球最受欢迎的高热量零食产品之一。为了响应消费者对健康营养日益增长的兴趣，食品工业越来越注重设计含糖量低的食品。昆虫可以作为引入各种营养物质的基质，如蛋白质和抗氧化剂。使用蛋白质富集，一方面降低了产品的糖含量，但另一方面，它也可能对其质地特性产生重大影响。
在添加昆虫成分后，烘焙产品的质地会发生改变，尤其是当它们用来取代其他东西时。饼干硬度可能发生变化;面团的性质可能会受到影响或最终产品的体积可能会改变。所有这些特性都是可以测量的。
零食
在中国部分地区，辣蝎子是街头小吃;肯尼亚西部的炸白蚁;印尼的咖喱蜻蜓;喀麦隆部分地区的甲虫幼虫;柬埔寨的锅煎狼蛛或蚕;以及津巴布韦农村被酱汁浸透的mopane蠕虫。在墨西哥，酥脆的蚱蜢配上青柠和辣椒。然而，要成功地将昆虫消费引入不情愿的西方人群，就需要新型的昆虫食品，以满足消费者对感官质量的期望。零食行业更欢迎有趣和诱人的体验，如果消费者愿意尝试，添加蟋蟀来增强嘎吱嘎吱的口感，或者添加粉虫来增强零食的嚼劲，还有什么比这更好的口感创新呢?
肉
使用可食用昆虫替代肉类蛋白质对于确保未来全球粮食安全非常重要。然而，另一种解决方案是减少加工肉制品中的肉量，并加入可食用的昆虫。质地对乳化肉制品的影响将被降至最低，但仍需要开发以增强消费者的感知。
在瑞士和德国等欧洲市场上已经有了替代昆虫肉的产品，但这些产品是由100%的昆虫肉制成的，或者添加了额外的蔬菜作为成分。人们对昆虫汉堡的接受程度取决于很多因素(如传统、年龄和性别)，但关键因素是质地和味道。将非传统食材与传统食材混合，可以提高消费者的接受度，为消费者提供“同质”的进食体验。
宠物食品和动物饲料
对于那些不习惯直接食用昆虫的人来说，昆虫仍然可以在应对气候变化和使农业更加可持续方面发挥作用。使用昆虫作为饲料来源比传统饲料对环境的成本要低得多。它也不太可能比直接消费它们的人唤起“恶心”的因素。
然而，与我们的农场动物不同，我们的宠物可能太挑剔了，除非新的宠物食品的适口性符合它们的喜好。作为宠物食物的购买者，当宠物发现新食物不合他们的口味时，消费者的忠诚度就会受到影响。虽然还不清楚这是由于味道还是质地，但正确的食物质地应该是配方师优先考虑的事项。这时，你需要比较原始的“受欢迎”宠物食品和含有昆虫的宠物食品的质地，看看你是否创造了一种纹理上的匹配。
纹理分析如何帮助开发含有昆虫的食物
纹理分析(Texture Analysis)是昆虫食品研发过程中必须进行的一个阶段，添加不同数量的成分可以改变纹理，在每次成分迭代或工艺修改后都必须进行测量。雷竞技苹果app下载Stable Micro Systems公司生产的仪器可以测量原材料、单个材料和成品的拉伸和压缩性能。测量食物的质地属性以确保它们符合消费者的期望是很重要的。与任何制造业创新一样，在开发过程中进行了大量的研究，但最终产品也必须经过质量控制过程，以评估其机械(和感官)性能。一个纹理分析器该程序的关键部分是通过选择压缩、拉伸、挤压、粘附、弯曲或切割测试来测试产品，从而提供可靠的方法吗雷电竞app官方下载 例如硬度、粘性、酥脆度和咬合力，仅举几例。
一个纹理分析器的范围可提供不同的最大力容量和高度选择，适合应用的要求。
广泛的探针和夹具根据要测试的产品/材料，可以连接到仪器上。无论是用于比较汉堡硬度的多穿孔装置，用于评估饼干断裂性的弯曲测试，还是用于测量受面包面团性质影响的面包体积的Volscan Profiler。点击查看各种纹理属性和测量解决方案面包店，零食，肉或宠物食品产品测试。
想讨论含有昆虫的食物的质地分析吗?
纹理分析仪应用于含有昆虫的食物的例子
在学术和工业环境中，已经有无数关于使用纹理分析仪在烘焙、零食、肉类和宠物食品/动物饲料行业中使用昆虫的研究出版物。下面列出了一些最新研究的例子。
烘焙行业的研究
零食行业的研究
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肉类工业的研究
用食用昆虫黄粉虫、异色异草和brevitarsis的幼虫制备的乳剂的物理化学和结构性质…
以昆虫为基础的肉类类似物的设计:钙和温度对diaperinus Alphitobius蛋白质凝固行为的作用
宠物食品和动物饲料行业的研究
家禽饲料中含有大量微藻或昆虫粉作为替代蛋白质来源的肉质:一项试点研究
饮食中的大豆替代品会导致猪肉品质的改善或缺陷吗?猪饲粮中微藻和昆虫蛋白的研究
食物的未来
科学家们警告说，到2050年，地球上预计将有96亿人居住，如果消费模式继续下去，人口增长可能会导致不可持续的粮食产量增长。我们需要生产与资源平衡的食物，并以不断变化的饮食来养活不断增长的人口。这就是为什么现在人们对昆虫蛋白越来越感兴趣，以及如何在未来的食品和饮料中采用昆虫蛋白。为了成功赢得消费者，你需要纹理分析的帮助。
