纹理分析-初学者指南

食物质地的基本原理以及如何测量它……

什么是食物质地?它是如何测量的?

质感指的是可以用手指、舌头、味觉或牙齿感受到的食物的品质。食物有不同的质地，例如脆饼干或薯片，脆芹菜，硬糖，嫩牛排，耐嚼的巧克力饼干和粘稠的太妃糖，仅举几例。

质地也是质量的一个指标。由于各种原因，食物的质地在储存过程中会发生变化。如果水果或蔬菜在储存过程中失去水分，它们就会枯萎或失去膨胀压力，一个脆的苹果就会变得不可接受，外表变得粗糙。面包放久了会变硬变味。

它会流动、弯曲、拉伸还是断裂?从感官的角度来看，食物的质地是在咀嚼时评估的。牙齿、舌头和下颚对食物施加力，食物在口中破碎或流动的难易程度决定了它被认为是硬的、脆的、厚的、流的等等。

对纹理的仪器评估包括测量食物在受到切割、剪切、咀嚼、压缩或拉伸等力时的反应。食物的质地取决于食物的流变性能。流变学被定义为物质变形和流动的科学，换句话说，当力作用在食物上时的反应。

什么是食物质地分析?

它是我们用来客观测量食品的主观机械特性的科学。

我们使用纹理分析仪来模拟或在样品中创建可控应力，就像我们在消费或使用产品时所做的那样。纹理测量科学(纹理分析)跨越了流变学(物质流动科学)和材料科学的科学领域。

纹理分析本身是研究食物在应力影响下的变形和流动，包括对原材料、中间成分和成品的评估。

从制造商的角度来看，食品质地分析可以评估一种成分在生产过程中的功能或它对成品的影响。从顾客的角度来看，食品质地分析是一项至关重要的评估，可以确保食品的预期或预期的感官特性、质量或功能性能。

什么是纹理分析器?纹理分析器是如何工作的?

纹理分析器向上或向下移动以压缩或拉伸样品。

行走臂装有测压元件，并记录试样对施加在其上的变形的力响应。力、距离和时间数据被收集，通常在图上以曲线形式表示，当分析时，表示样品的纹理。

纹理分析仪为操作员提供了最终的控制和测试灵活性，测量固体和半固体系统的所有类型的物理/纹理特性，其能力适应各种探头和夹具，可以连接到纹理分析仪底座和/或手臂。

根据所选择的探针/夹具，纹理分析仪可以进行压缩、拉伸、切割、挤压、弯曲和剪切测试，并在这样做时，可以测量诸如断裂性、咀嚼性、粘性、一致性、咬合力和弹性等特性。

为什么要测量纹理?

成功的生产和质量控制取决于在产品生产的各个阶段进行测量和测试的能力。如果你不能衡量它，你就不能控制它!

当你需要量化你的“黄金标准”产品的纹理或整体物理属性时，它肯定会被证明是一个不可或缺的工具，以便将来在制造中进行比较——这是保持一致的纹理质量的关键。雷竞技能提钱出来吗你甚至可以用它来比较你的产品与竞争对手的质地!

有关此主题的更多详细信息，请访问我们的测量结构页面。

食物质地特性和口感-食物质地词汇

术语“食物质地”包括大量的质地特征，这些特征由消费者在咀嚼过程中以明确的顺序识别和评估。

“口感”这个术语是一个通用术语，用来描述食物在口中感受到的质地特性。对于研究食物和饮食的人来说，有一些重要的变量被称为质地和口感特征/特性，它们可以决定食物是否吸引人。

例如:
•从新打开的袋子里取出的薯片的酥脆
•刚摘下来的加拉苹果或博斯克梨的嘎吱嘎吱声
•新鲜出炉的面包的弹性
•一片草莓甘草的弹性
•泡泡糖的嚼劲
•果酱的硬度
•成熟布里干酪的可涂抹性
•老式的纽约百吉饼的硬度

食品配方的细微变化会显著改变口感。简单地去掉糖并添加高强度的甜味剂会导致质地和口感的明显变化，使以前的好产品无法被消费者接受。

感官分析与纹理分析

感官测试和口头描述词在理解产品质地/流变性方面非常有用。

然而，复杂的仪器，如助教。XT+质地分析仪，设计用于流变性/质地食品测量，正变得越来越普遍，更容易使用，并能更好地提供可靠，有意义的数据。“有意义”意味着来自这些物理仪器的数据与人类的感官判断非常吻合。

消费者对质地特征和口感的评估可能很耗时，而且数据难以分析，因此用仪器方法取代这种评估方法非常有用。纹理分析仪用于测量各种产品的许多特性，如硬度、脆性、铺展性、黏附性、拉伸强度、延伸性等。

回顾一下我们最常测量的纹理特性，访问我们的雷电竞app官方下载页面。

想要使用仪器技术量化口感特征的食品设计师面临的挑战是:如何获取仪器读数——力、距离和其他看起来像物理实验数字的数据——并将它们与人们在品尝、咀嚼和吞咽食物时的实际体验联系起来。

这就是Stable Mic雷竞技苹果app下载ro Systems引领的方向-我们很乐意帮助您开发正确的分析程序来测试您的产品。

用纹理分析仪测量食品质量

食品工业比以往任何时候都要迫于外界压力，不断提高产品质量，并将质量保持在一贯的高水平。

食品质量是一个重要的概念，因为人们选择的食物在很大程度上取决于质量。消费者的偏好对食品制造商来说很重要，他们想要为自己的产品获得尽可能广泛的市场份额。质量很难精确地定义，但它指的是一种食物的优秀程度，包括一种食物的所有重要特征，使食物可以接受。

质地是消费者用来判断食品质量和新鲜度的主要标准之一。当一种食物在口中产生物理感觉(硬、软、脆、湿、干)时，消费者就有了确定食物质量的基础(新鲜、不新鲜、嫩、熟)。有时，质地是食物的主要方面，也是其可接受性的主要焦点。例如，消费者对黄瓜泡菜的质量评价主要基于其质地。在一项调查中，400名消费者被问及:“好的泡菜应该是什么样的?”近90%的人回答说，好的泡菜应该是脆、硬、硬的。

公司还必须在储存、更换配料和开发新生产线时监控产品质量。如果水果和蔬菜在储存过程中失去水分，它们就会枯萎或失去膨胀压力，脆苹果的外表就会变得不可接受和坚韧。面包放久了会变硬变味。如果冰箱的温度波动，允许解冻和冻结，像冰淇淋这样的产品会因为乳糖的沉淀和冰晶的生长而变得粗糙。

食品的客观评价包括使用物理技术来评价食品质量，如质地分析。用纹理分析仪评估纹理包括测量食物在受到外力时的反应，如切割、剪切、咀嚼、压缩或拉伸。这种检测在食品工业中是必不可少的，特别是在食品的日常质量控制中。