纹理分析-初学者指南

食物的基本质地和如何测量它…

  • 用披萨拉伸装置测试披萨的质地
  • 反向挤压试验用于评价蜂蜜的流动特性
  • 用意大利面拉伸装置测试意大利面绳的拉伸性能
  • 使用Three Point Bend Rig可以量化饼干的脆响
用披萨拉伸装置测试披萨的质地1 反向挤压试验用于评价蜂蜜的流动特性2 用意大利面拉伸装置测试意大利面绳的拉伸性能3. 使用Three Point Bend Rig可以量化饼干的脆响4

什么是食物质地?它是如何被测量的?


口感指的是食物的那些可以用手指、舌头、上颚或牙齿感知的特性。食物有不同的质地,比如脆饼干或薯片、脆芹菜、硬糖、嫩牛排、耐嚼的巧克力片饼干和黏糊糊的太妃糖,等等。

质地也是质量的一个指标。由于各种原因,食物的质地在储存过程中会发生变化。如果水果或蔬菜在储存过程中失去水分,它们就会枯萎或失去膨胀压力,一个脆苹果就会变得无法接受,外表变得像皮革一样硬。面包在储藏时会变硬变不新鲜。

它是流动的、弯曲的、拉伸的还是断裂的?从感官的角度来看,食物的质地是在咀嚼的时候评估的。牙齿、舌头和下巴会对食物施加力量,食物在嘴里折断或流动的容易程度决定了食物是硬的、脆的、厚的、流的,等等。

质地的仪器评估包括测量食物在受到诸如切割、剪切、咀嚼、压缩或拉伸等力时的反应。食物的质地取决于食物的流变学性质。流变学被定义为一门研究物质变形和流动的科学,换句话说,就是研究食物在外力作用下的反作用。


什么是食物质地分析?


它是我们用来客观测量食品的主观机械特性的科学。

我们使用质地分析仪来模拟或在样品中创建受控应力,就像我们在消费或使用产品时所做的那样。纹理测量科学(纹理分析)横跨流变学(物质流动科学)和材料科学的科学领域。

质地分析本身是对食物在应力作用下的变形和流动的研究,包括对原材料、中间成分和成品的评估。

从制造商的角度来看,食品质地分析可以评估一种成分在生产过程中的功能或其对最终产品的影响。从顾客的角度来看,食物质地分析是一项至关重要的评估,以确保食物具有预期或预期的感官特性、质量或功能性能。

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什么是纹理分析仪?纹理分析仪是如何工作的?


纹理分析仪向上或向下移动,以压缩或拉伸样品。

移动臂上装有一个测压元件,并记录试样对施加在其上的变形的力响应。力、距离和时间数据被收集,通常以曲线的形式显示在一个图表上,分析时表明样本的纹理。

纹理分析仪为操作人员提供了最终的控制和测试灵活性,以测量固体和半固体系统的所有类型的物理/纹理性能,其能力容纳各种探头和夹具,可以连接到纹理分析仪底座和/或臂。

根据所选择的探头/夹具,纹理分析仪可以进行压缩、延伸、切割、挤压、弯曲和剪切试验,在此过程中,可以测量诸如易碎性、咀嚼性、粘性、一致性、咬合力和弹性等性能。


为什么测量纹理?


成功的生产和质量控制取决于产品生产各个阶段的测量和测试能力。如果你不能测量它,你就不能控制它!

当你需要量化你的“金标准”产品的纹理或整体物理性能,以便在未来的生产中进行比较时,它肯定会被证明是一个不可或缺的工具,这是保持一致纹理质量的关键。雷竞技能提钱出来吗您甚至可以使用它来比较您的产品与您的竞争对手的纹理!

关于这个话题的更多细节,请访问我们的测量结构页面。


食物质地的特性和口感-食物质地的词汇


“食物质地”一词包含了大量的质地特征,消费者在咀嚼过程中按照明确的顺序识别和评估这些特征。

口感这个术语是一个通用术语,用来描述食物在口中所感受到的质地特性。对于研究食物和饮食的人来说,有一些重要的变量被称为质地和口感特征/特性,它们可以决定食物是否吸引人。

例如:
从新打开的袋子里拿出的薯片的酥脆感
刚摘的加拉苹果或博斯克梨嘎吱作响
新烤面包的弹性
一片草莓甘草的韧性
泡泡糖的嚼劲
果酱的硬度
成熟的布里干酪的可涂抹性
老式的纽约风格的硬面包圈

食品配方的细微变化会显著改变口感。简单地把糖拿出来,添加一种高强度的甜味剂,就会使口感和口感发生明显变化,让消费者无法接受原本很好的产品。


感官分析vs.质地分析


感官测试和口头描述术语在理解产品质地/流变学方面非常有用。

然而,像TA这样的精密仪器。XT+质地分析仪,用于流变/质地食品的测量,正变得越来越普遍,更容易使用,能够更好地提供可靠的,有意义的数据。“有意义”意味着这些物理仪器的数据与人类的感官判断非常相关。

消费者对质地特征和口感的评价是耗时的,数据也很难分析,所以用仪器方法代替这种评价方法是非常有用的。织构分析仪用于测量许多性能,如硬度,脆性,展布性,粘附性,抗拉强度,延伸性等,在广泛的产品。

为了回顾我们最常测量的纹理性质,访问我们的雷电竞app官方下载 页面。

食品设计师想要用仪器技术来量化口感特征,他们面临的挑战是:如何测量仪器读数——测量力、距离和其他看起来像物理实验数据的数据——并将它们与一些有意义的东西联系起来,与人们品尝、咀嚼和吞咽食物产品时的实际体验有关。

这就是Stable Mic雷竞技苹果app下载ro Systems所引领的方向——我们很乐意帮助您开发正确的分析例程来测试您的产品。

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用质地分析仪测量食品质量


食品工业比以往任何时候都更发现自己被迫,通过外部压力,不断提高其产品质量,并保持在一个持续的高水平。

食物质量是一个重要的概念,因为人们选择的食物在很大程度上取决于质量。消费者的偏好对食品制造商很重要,他们想要为产品获得尽可能广泛的市场份额。质量很难精确定义,但它指的是一种食物的卓越程度,包括一种食物的所有显著特征,并使该食物可接受。

口感是消费者用来判断食品质量和新鲜程度的主要标准之一。当一种食物在口中产生生理感觉(硬、软、脆、湿、干)时,消费者就有了决定食物质量的基础(新鲜、不新鲜、鲜嫩、成熟)。有时,质地是食物的主要方面,也是其可接受性的主要焦点。例如,消费者主要根据质地来评价黄瓜的质量。在一项调查中,400名消费者被问到:“一个好的泡菜应该是什么样的?”几乎90%的人回答说,好的泡菜应该是脆的、紧实的、坚硬的。

公司还必须在储存、更换成分和开发新产品时监控产品的质量。如果水果和蔬菜在储存过程中失去水分,它们就会枯萎或失去膨胀压力,那么脆的苹果就会变得无法接受,外表变得像皮革一样硬。面包在储藏时会变硬变不新鲜。如果允许冷冻温度波动,允许解冻和冻结,冰淇淋等产品会因为乳糖沉淀和冰晶生长而变得粗糙。

食品的客观评价包括使用物理技术来评价食品质量,如质地分析。用质地分析仪评估质地包括测量食物受到外力(如切割、剪切、咀嚼、压缩或拉伸)时的反应。这种检测在食品工业中是必不可少的,特别是对食品的日常质量控制。


我将在哪里使用纹理分析器?


通常情况下,纹理分析是以一种实用和开放的方式应用的。核心特征通过感官或消费者研究确定,并通过仪器手段复制条件进行测试。

纹理测量可以用于:

a)研究与开发:在了解微观和宏观结构的长期研究中,或在新成分或独特产品的开发中。

b)新产品开发:在更快的移动和更短的时间内调查基准的关键属性。质地分析仪将帮助开发针对特定消费市场的产品,并监测配方和保质期变化的影响。

c)工艺开发:纹理分析仪将用于工程测量方法,以形成对产品工艺关键阶段的理解。我们将观察这些阶段的影响,以及如何操纵它们以使产品质量最大化。技术人员将从每一个环境中学习信息,并将其转化为工厂层面的实际应用。

基于工厂的纹理测量必须简单,可复制和可靠。对质地分析仪的工厂测量将在减少产品浪费、生产线停机时间和降低消费者对产品不合格的满意度方面提供真正的好处。

真正的质量控制来自于使用纹理分析仪来测量制造产品的能力,以达到所需的质量标准,并了解如何改变配方或加工条件,如果它们偏离了可接受的公差水平。

对于消费者来说,产品的质地是一个至关重要的考虑因素——如果他们不喜欢某样东西的感觉,他们就不会再买了。如果一种成分或成分的最佳物理性雷竞技能提钱出来吗能是错误的,你将无法保持最佳的加工效率,因此将经历更高的产品浪费和停机时间。

最坏的情况是——如果你不能给超市他们想要的,并以一贯的方式,他们只会转移到一个新的供应商。


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