无食物质地测量

学习如何重新制定你的自由食品,以优化质地为优先

免费产品的类型

对自由食品的需求


不含食品的销售继续受到一系列因素的影响,包括消费者对食物过敏和不耐受的认识不断提高,健康、健康和环境问题(就棕榈油而言)的上升趋势。缺乏对食物过敏和不耐受的有效治疗,对世界各地消费者采用免费食物是一种补充。免费食品制造商面临的一个关键挑战是可持续地采购天然原料和防腐剂,这些原料不含过敏原,同时使用有效的加工技术保持食物的味道和质地。


与无添加剂食品相关的质地问题

无谷蛋白

人们对腹腔疾病的认识不断提高,在一定程度上推动了人们对无麸质市场的兴趣。这一市场的增长也受到了其他消费者健康趋势的推动,包括体重管理和那些偏爱简单、加工程度较低的食品的消费者。特别是无麸质产品的潜在市场从未像现在这样有趣。然而,这些产品确实需要全面评估,以确保它们的感官性能范围满足消费者的期望——产品尝起来好吗?

不出意料,当麸质从烘焙食品和其他配方中去除后,味觉和口感等感官特性就会受到损害。由于谷蛋白存在于各种各样的食物中,消费者很难找到既美味又有理想质地的无谷蛋白替代品。

无麸质产品的质地通常都不吸引人,比如干燥、易碎和粗糙,所有这些都被认为是不吸引人的质地。无麸质烘焙产品的其他常见问题包括体积变小,缺乏均匀的细胞结构,保质期缩短。这对谷物技术专家和面包师都是一个令人生畏的挑战,这促使他们寻找谷蛋白的替代品来生产无谷蛋白产品,以模仿其独特的特性,主要包括淀粉的掺入,不同来源的蛋白质和胶体。

自从米粉和木薯粉成为小麦粉和其他含麦胶蛋白谷物的无麦胶蛋白替代品以来,无麦胶蛋白配方已经取得了长足的进步。我们现在看到越来越多的食材声称能让面团有必要的弹性,有适量的嚼劲,有一致的面包屑,并允许体积增加,使面包高度高,纹理不会太粘或太干,松饼的颗粒类似于小麦制品,对糕点来说有弹性,防止破碎,蛋糕轻而蓬松。

通过生产无谷蛋白产品,食品行业的利益相关者正努力尽可能广泛地满足腹腔患者的需求,不断增加产品范围,确保正确的营养摄入,而不影响结构质量。技术、新颖的成分和积极的消费者互动是成功的关键。

蛋免费

对植物性饮食需求的增长带来了广泛的挑战。然而,有一种食材,如果没有它,就会造成很大的问题:不起眼的鸡蛋。鸡蛋在很多烹饪中都扮演着重要的角色,因为它们有很多有趣的功能。

当一个完整的鸡蛋在一个食谱中使用时,它可以乳化,结合成分,并在加热时凝固,以提供机械支持。加入糖后,鸡蛋能很好地吸收空气,为食谱增添轻盈感。当蛋白被搅打时,它会形成稳定的泡沫。这在马卡龙、棉花糖和蛋白霜中很有用。单独使用蛋黄时,可利用其高脂肪含量和乳化特性。

长期以来,素食主义者一直在用奇怪而奇妙的食材来取代鸡蛋。现在,大多数超市都有“植物”专区,制造商赶上了家庭烹饪,出售用替代原料或调整配方制成的产品。鹰嘴豆水(aquafaba)使无蛋蛋白酥成为可能,而酪乳的加入有助于使奶油蛋卷蓬松的质地,但对柔软度和产品体积的影响必须加以控制。同样,海绵蛋糕的丰富度和结构也依赖于鸡蛋。正如它的名字所暗示的,弹性对于海绵蛋糕来说是非常重要的——当被挤压时,它应该会向后推并恢复到原来的大小。

虽然脆脆的英国饼干很少含有鸡蛋,但嚼劲十足的美国饼干却要依赖鸡蛋。这种嚼劲很难复制,但仔细研究和控制配方可以获得成功。这通常需要调整配方(以增加水和脂肪含量的形式),而不是添加额外的成分。

进入半固体的领域,无蛋奶油和无蛋蛋黄酱都可以在专卖店买到。糕点奶油用蛋奶粉或马铃薯淀粉代替鸡蛋;蛋黄酱可以用浓稠的豆浆。在这两种情况下,它们的稠度应该是柔软和光滑的。

与任何一种新食品一样,在投放市场之前,对其质地进行彻底的测试是至关重要的,否则它就会被那些进行了必要研究并设定了黄金标准的品牌所忽视。

乳制品免费

口味和乳制品替代饮料来源的创新,以及对豆浆、米浆和杏仁奶蛋白质的需求的增加,为无乳制品市场的增长提供了更广泛的机会。

多年来,购买以植物为基础的动物产品替代品的人们习惯了味道和质地与他们试图复制的产品不太一样。然而,就在素食汉堡制造商如Beyond Meat和Impossible Foods用实验室调制的牛肉一样的大理石纹和汁液越来越接近于模仿真正的素食汉堡时,一种新的素食冰淇淋的创造者正在使用技术魔法创造出一种产品,甚至可以愚弄最顽固的乳制品爱好者。

冰淇淋对纯素食者来说尤其棘手:坚果“牛奶”经常会冻得很硬或呈白垩状,或留下一种回味。然而,高科技的素食冰淇淋正威胁着颠覆乳制品行业,Eclipse Foods最近推出的新产品还包括植物基奶酪、酸奶和酸奶。他们声称,通过使用植物产品形成胶束,即牛奶蛋白质分子结构的“神奇球体”,他们重新创造了乳制品的质地、味道和功能。然而,他们说,冰淇淋的基本成分——包括燕麦纤维、蔗糖、葡萄糖、菜籽油、木薯淀粉和马铃薯蛋白质——没有生产过程重要。修补步骤——如何加入配料,以及精确的加热、加压和混合——是关键。

和所有的替代成分一样,检验就是证明。如果产品的质地(和味道)不符合消费者的期望,就会被拒收。这就是纹理分析的用武之地。一旦乳制品替代产品形成,就需要将其与“黄金标准”产品进行比较,谁的纹理分析指纹将被创建为理想的纹理质量。如果新配方与传统产品的质地有任何不同,那么很可能需要重新设计。你能冒险推出一款在各个方面都不符合标准的新产品吗?

棕榈油免费

棕榈油就是近十年来在食品中频繁被取代的原料之一。它是从油棕榈果实的肉质内层提取的油,是世界上产量最多的植物油。在食品生产中,它被用作香料和水分添加剂、乳化剂和润滑剂。然而,对童工、森林砍伐(以及与之相关的动物数量下降)和气候变化的担忧,已促使许多制造商完全取消或至少减少其产品中含有的饱和脂肪,并寻求减少其为食物提供的高饱和脂肪含量。

制造商通常有动机从食品中去除脂肪,但当从食谱中去除某种成分时,它不可避免地要用另一种成分来替代。有时,替代物是另一种类型的脂肪,或者可能是另一种成分(以减少食物的整体脂肪含量)。食品制造商必须对经过改良的食品进行测试,并将其与原始形式进行比较,以确保所有结构性质在可接受的限度内保持不变。纹理分析是研究和开发棕榈油去除产品的中心。


质地分析如何帮助免于食物发育


随着人们对新的蛋白质来源、某些口香糖的替代品和新的质地剂的不断寻找,人们可以预期,这些创新将为开发不损害感官质量的免费产品创造额外的机会。虽然食品开发人员继续寻找有效的解决方案,以帮助创造出更好的质量,不含原料的产品,以满足受影响的个人的需求,这种创新和成分替换需要一个基准,以比较任何配方变化的效果。

长期以来,对不同食品的质地进行准确、一致的客观测量对食品生产企业的价值已被确立。现在,制造商们比以往任何时候都更热衷于寻找最新的技术来准确、快速地量化他们产品的属性。质地分析的可能性包括测量硬皮卷、披萨基底和糕点的松脆度、蛋糕和松饼的弹性和柔软度以及意大利面的粘性。要想有竞争力,制造商就必须开发出技术更先进、更创新的产品,并以比竞争对手更快的速度在这个目前被认为是任何人的市场上做出回应。

纹理分析是成分替代产品研发的一个强制性阶段,加入不同数量的成分可以改变纹理,并且必须在每次成分或工艺修改迭代后进行测量。雷竞技苹果app下载Stable Micro Systems生产测量原材料、单个材料和成品的拉伸和压缩性能的仪器。重要的是要测量食物的结构属性,以确保它们符合消费者的期望。与任何制造创新一样,在开发过程中都要进行大量的研究,但最终产品还必须经过质量控制过程,以评估其机械(和感官)性能。一个纹理分析器是这个程序的一个关键部分,通过应用选择的压缩,拉伸,挤压,粘附,弯曲或切割测试来测试产品的可靠方法来测量它们雷电竞app官方下载 例如:紧实度、粘性、脆度和弹性,等等。

纹理分析仪的连接范围

一个纹理分析仪的范围可根据应用程序的要求,在最大受力能力和高度上有所不同。

各种各样的探测器和夹具根据要测试的产品/材料的不同,可以附在仪器上。无论是用来比较麦片脆度的渥太华细胞,用来评估饼干脆度的弯曲测试,还是用来评估酸奶稠度中强化配方的潜在变化的反向挤压。点击查看广泛的纹理属性和测量解决方案,最适合强化面包店零食,或乳制品产品测试。

想讨论不含添加剂食物的质地分析吗?




纹理分析仪的应用实例


有无数的研究出版物,在学术和工业设置使用纹理分析仪作为一个工具,以评估对纹理的影响,从自由的产品。下面列出了一些最新研究的例子。

在烘焙行业免费研究

用多准则决策法选择含茶巴克根提取物无蛋饼适宜的水胶体

乳清蛋白和混合面粉对无麸质面包品质参数的影响

无麸质烘焙产品:由不同品种的蚕豆制成的饼干

可持续和区域美食:木薯叶作为无麸质饼干的潜在原料

杏仁粉和椰子粉对生酮无麸质纸杯蛋糕的影响

意大利面行业的免费研究

藜麦(Chenopodium Quinoa)不同品种无谷蛋白面食的组成、机械和结构特性的关系

印尼食用红海藻(Kappaphycus Alvarezii)添加无麸质面食的理化、感官和烹饪特性

苋菜粉制面工艺评价

一种新的无谷蛋白产品:糙米干碎及其物理和化学性质

不受乳制品行业研究的限制

作为奶酪替代品的商业化植物基块状产品的组成和理化性质

脉冲面粉在植物基奶酪类似物开发中的应用:近似成分、颜色和质地特性

使用凝胶和植物油配方的黄油替代品:优化和氧化稳定性


质地分析在无麸质产品中的应用

欲阅读更多,请点阅我们的文章“在无谷蛋白产品中应用质地分析”或者阅读我们的博客文章在无蛋食品中弥补质地


赢得免费食品开发游戏

通过生产免费产品,食品行业的利益相关者正在努力服务尽可能广泛的消费者的需求,不断增加产品范围,确保正确的营养摄入,而不损害结构质量。

对于远离食品生产的玩家来说,理解对质地的影响,以及这些质地变化的潜在影响,是确保新产品发布不会错过消费者的关键。那么,制造商能做些什么呢?除了保持高质量标准外,一致、客观的测量对于告知新配方和新产品开发是至关重要的。

发现一系列的测试选项,也可用于纹理分析评估食品重新配方,以消除脂肪,盐和糖。请访问我们的低摄入食物页面



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