含有昆虫质地测定物的食物

学习如何在加入昆虫成分时优化产品质地

含有昆虫的食物越来越多。板球粉。

为什么要制作含有昆虫的食物?


“食虫”这个词——也就是吃昆虫的行为——一开始听起来可能很奇怪,但吃昆虫不再是一种简单的做法,它是一个快速发展的行业,随之而来的健康和环境益处会让人更有食欲。

人类吃昆虫已经有几千年的历史了,现在已经融入了20多亿人的饮食中,所以这并不是什么新鲜事。然而,西方食品市场一直将昆虫排除在他们的选择之外,而选择动物性蛋白质。随着气候变化压力的增加,健康和环境问题对消费者变得越来越重要,昆虫正在成为全球蛋白质产业中一股更加强大的力量。根据联合国的数据,到2030年,可食用昆虫的市场价值可能达到63亿美元,这意味着以昆虫为基础的食物可能会成为你餐桌上受欢迎的食物。

考虑到世界人口的增长和稀缺的水和土地资源,寻找新的和可持续的粮食生产方式是极其重要的。蟋蟀等昆虫产生的甲烷比牛少80倍,同时提供蛋白质来源,饲料转换效率高。它们需要的水、饲料、空间、住房和整体维护也比传统的蛋白质来源(如家禽或牛)少得多。通过改变西方饮食,可以通过降低对环境的影响来应对气候变化,同时以一种更可持续的方式对经济负责。食用昆虫对健康的好处包括它们的高抗氧化能力和甲壳素纤维含量,以及较高的蛋白质含量、均衡的氨基酸谱、高脂和值得注意的微量营养素含量,如铜、锌和铁,无论添加它们的食物是什么。


如何引入含有昆虫的食物


尽管昆虫蛋白似乎是一个令人反感的概念,但长期以来,它一直被用于农业行业,作为牲畜饲料和作物肥料。事实上,大约有1900个物种被用作食物。欧盟监管机构也批准了它在2020年用于人类消费。亚太地区长期以来一直是食用昆虫的主要市场。如今,虽然Nestlé、泰森食品(Tyson Foods)、玛氏(Mars)和百事(PepsiCo)等大公司正在通过进行研发慢慢进入这个行业,但灵活、勇于冒险的小型初创企业一直在开辟道路,并在全球范围内扩大业务。虽然这不是一个容易建立的行业,但随着昆虫养殖变得更加自主,昆虫蛋白的价格预计将比动物蛋白更具竞争力。

我们需要一种解决方案,既能将农业足迹和工业浪费降至最低,又能保证粮食产量满足日益增长的人口需求。因此,我们必须改变我们的饮食习惯。挑战在于将昆虫蛋白质引入西方饮食。对昆虫的误解是制造商试图克服的一个障碍。因为在西方文化中,昆虫被视为有害生物,所以仅仅通过向消费者展示昆虫是一种原材料的想法,可能很难说服他们转变观念。变通的办法是将原料以一种公众可以接受的形式呈现出来——一种不像生物的形式。这必须从现有食品的成分替代开始,例如面包、零食和肉类产品,因为这些有助于消费者熟悉以昆虫为基础的食品。消费者的口味会随着时间而变化。年轻一代很可能会成为目标,因为他们可以传播信息,增加接受度和认可度。这一切都是为了找到让食物更有营养、更诱人、更容易食用的方法。


我们在食物中最先看到的可能是什么昆虫?


在主流产品中最常用的昆虫是蟋蟀和粉虫。两者都有一种温和的鲜味,当添加更强的味道时,这种鲜味可以被掩盖。粉虫原产于欧洲,其蛋白质含量和氨基酸结构与牛肉相似。蟋蟀仍然是最受欢迎的昆虫蛋白质,因为吃一种昆虫的新鲜感仍然很高,而且它们是一种广泛可用的成分。蟋蟀也被使用,因为蛋白质的质量,而黑兵蝇在效率和转化速度方面显示出希望。黑色蚂蚁显然是最容易搭配柠檬或酸橙口味的昆虫,因为它们有柑橘的味道。

Insect-containing产品正在获得更多的市场空间。传统上被西方消费者认为是令人沮丧的,但现在人们对在从零食到蛋白粉的各种食品中使用昆虫越来越感兴趣。就在不久前,市面上有很多骗人的产品。现在,由于认真的消费者对新的、更可持续的蛋白质的需求增加,销售昆虫产品的公司不再需要把它宣传为一种怪异的新奇产品。早在2019年12月,诺维奇的罗伯茨烘焙坊是英国第一家推出含有蟋蟀面粉的面包的烘焙坊。在英国,其他面包店对这款蛋糕的吸收一直比较缓慢;顾客们需要经过一番说服才能克服恐惧吃昆虫。


含有昆虫的食物的质地问题

面包店

烘焙产品是最有前途的产品之一,因为添加研磨昆虫不仅可以提高面团的营养质量,而且可以提高最终产品的工艺参数和感官性能。以松饼为例,它是全球最受欢迎的高热量零食之一。随着消费者对健康营养越来越感兴趣,食品行业越来越注重设计低糖食品。昆虫可以作为基质引入各种营养物质,如蛋白质和抗氧化剂。蛋白质富集的使用,一方面降低了产品的糖含量,但另一方面,它也可能对其结构特性产生重大影响。

添加昆虫成分后,烘焙产品的质地可能会发生改变,特别是当它们是用来替代其他东西的时候。饼干硬度可能发生变化;面团的性质可能会受到影响或最终产品的体积可能会被改变。所有这些性质都是可以测量的。

零食

在中国的部分地区,辣蝎子是街头小吃;肯尼亚西部的油炸白蚁;印度尼西亚的咖喱蜻蜓;喀麦隆部分地区的甲虫幼虫;在柬埔寨用锅煎狼蛛或蚕;以及在津巴布韦农村被酱汁浸泡的mopane蠕虫。在墨西哥,脆皮的蚱蜢会配上酸橙和辣椒。然而,成功地将昆虫消费引入不情愿的西方人群,需要新颖的以昆虫为基础的食品,响应消费者对感官质量的期望。零食行业更喜欢有趣和诱人的体验,如果消费者愿意尝试,添加蟋蟀来增强脆脆的口感或添加粉虫来增加零食的嚼劲,还有什么更好的口感呢?

利用食用昆虫替代肉类蛋白质对确保未来全球粮食安全具有重要意义。然而,另一种解决方案是减少加工肉制品中的肉量,并加入可食用的昆虫。口感对乳化肉制品的影响将会降到最低,但仍需要进一步改进以提高消费者的观感。

瑞士或德国等欧洲市场已经存在以昆虫为基础的替代肉类产品,但这些产品100%由昆虫肉制成,或添加了额外的蔬菜作为配料。人们对昆虫汉堡的接受程度取决于很多因素(比如传统、年龄和性别),但关键因素是质地和味道。如果将非传统食品的成分与传统食品混合,为消费者提供“相同”的饮食体验,那么接受度可能会提高。

宠物食品和动物饲料

对于那些不喜欢直接食用昆虫的人来说,昆虫在应对气候变化和使农业更可持续发展方面仍可发挥作用。使用昆虫作为饲料来源比传统饲料的环境成本低得多。比起直接消费它们的人,这也不太可能引起“讨厌”因素。

然而,不像我们的农场动物,我们的宠物可能太挑剔了,除非新的宠物食品的适口性达到它们的喜好。作为食品的购买者,当宠物发现他们的新食物不喜欢时,消费者的忠诚度就会受到影响。虽然还不清楚这是由于味道还是质地的原因,但正确的食物质地应该是配方者优先考虑的事项。这时,你需要比较原始的“很受欢迎”的宠物食品和含有昆虫的食品的质地,看看你是否创造了一个纹理匹配。


质地分析如何帮助开发含有昆虫的食物


质地分析是含有昆虫的食品研发中必须进行的一个阶段,加入不同数量的成分可以改变质地,并且必须在每次成分或工艺修改迭代后进行测量。雷竞技苹果app下载Stable Micro Systems生产测量原材料、单个材料和成品的拉伸和压缩性能的仪器。重要的是要测量食物的结构属性,以确保它们符合消费者的期望。与任何制造创新一样,在开发过程中都要进行大量的研究,但最终产品还必须经过质量控制过程,以评估其机械(和感官)性能。一个纹理分析器是这个程序的一个关键部分,通过应用选择的压缩,拉伸,挤压,粘附,弯曲或切割测试来测试产品的可靠方法来测量它们雷电竞app官方下载 比如硬度、粘性、脆度和咬合力等等。

纹理分析仪的连接范围

一个纹理分析仪的范围可根据应用程序的要求,在最大受力能力和高度上有所不同。

各种各样的探测器和夹具根据要测试的产品/材料的不同,可以附在仪器上。无论是用于比较汉堡硬度的多重穿刺装置,用于评估饼干易碎性的弯曲试验,还是用于测量面包体积受面团性质影响的Volscan Profiler。单击可查看各种纹理属性和测量解决方案面包店零食宠物食品产品测试。

想讨论含有昆虫的食物的质地分析吗?




纹理分析仪如何应用于含有昆虫的食物的例子


有无数的研究出版物在烘焙,零食,肉类和宠物食品/动物饲料行业使用纹理分析仪使用昆虫,在学术和工业设置。下面概述了一些最新研究的例子。

烘焙行业的研究

蟋蟀浓缩燕麦饼干:工艺分析与感官评价

健康饼干高粱昆虫复合材料:营养、功能和技术评价

富含替代蛋白质的面包的理化性质和消费者接受度

食用昆虫粉强化松饼的营养、理化和生物学价值

零食行业的研究

蟋蟀粉对全麦零食饼干选定物理性能和美国消费者感知的影响雷竞技能提钱出来吗

配方和工艺条件对膨化富虫零食微观结构、结构和消化率的影响

肉类工业的研究

食用昆虫黄粉虫、二裂粉虫和白蛉虫幼虫制备的乳状液的理化性质和结构特性…

冷藏对昆虫猪肉肉棒工艺特性的影响:替代汉堡肉

基于昆虫的肉类似物的设计:钙和温度在diaperinus蛋白凝固行为中的作用

研究宠物食品和动物饲料工业

在家禽饲粮中大量添加微藻或昆虫粉作为替代蛋白质来源所获得的肉质:一项试点研究

膳食大豆替代品会导致猪肉质量的改善还是缺陷?猪饲料中微藻和昆虫蛋白的研究


食物的未来


据预测,2050年地球上将有96亿人居住,科学家警告说,如果消费模式持续下去,人口增长可能会导致粮食产量不可持续的增长。我们需要生产与我们的资源平衡的食物,并通过不断变化的饮食来养活不断增长的人口。这就是为什么现在人们对昆虫蛋白质越来越感兴趣,以及它如何被用于未来的食品和饮料。要成功吸引消费者,你需要纹理分析的帮助。


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