低度食物质地测量

学习如何重新设计你的“低成本”食品,口感是关键

低摄入量的食物可以控制体重,减少体内多余的脂肪

减少和替代脂肪,糖或盐而不失去乐趣


消费者比以往任何时候都更了解自己的健康状况。这种关注的增加导致人们遵循各种不同的饮食,有广泛的饮食规范,迫使制造商开发一个组合的食品,以满足个人需求。在世界上一些地区,高脂肪、高糖和高盐食品的营销给食品制造商带来了挑战,许多食品制造商面临着重新设计现有产品的压力,特别是在烘焙、甜点和零食领域。

当消费者渴望更健康(加上更道德和环保)的食物时,他们也希望从他们知道和喜欢的食物中获得“同样”的饮食享受。任何成分的减少(或添加)都给制造商带来了许多口感和口感上的挑战,他们需要解决这些问题,使它们符合消费者的感官期望。

这需要对配料、产品矩阵和生产过程之间的相互作用有深入的了解,才能找到改善一个感官区域(比如口感)所需的正确组合和策略,这有时会扩大另一个感官区域(比如味道)的差距。例如,蔗糖显然增加了甜度,但它也是一种膨胀剂,增加了产品的主体。简单地用另一种甜味剂代替蔗糖可以帮助模仿食物的味道或原始产品,但会改变质地和口感。

保质期和食品质量也是重要的考虑因素,因为盐和糖等成分可以起到防腐剂的作用。如果对健康的好处和整体感官体验足够强烈,消费者可能愿意接受质地或味道的轻微改变。你可能想要利用味道和质地之间的交叉模式,例如,使用香草的“奶油”味道来改善低脂产品的口感,或者你甚至想要考虑处理步骤,如发酵来改善产品的质地,坚固性和保质期。


与低含量食物有关的质地问题

低脂没有低质量

随着全球肥胖水平达到历史最高水平,以及人们对脂肪对许多主要器官功能影响的认识不断加深,低脂饮食成为许多消费者希望改善健康状况的常用方法。这一趋势对乳制品行业产生了巨大的影响,为了满足这一需求,数以千计的产品线正在重新制定,还有更多的产品正在从零开始。从乳制品饮料、酸奶到奶酪和乳制品甜点,低脂趋势随处可见。

然而,脂肪在乳制品的稠度中起着很大的作用,尤其是酸奶。除了全球各地不同的期望,人们的看法和偏好也在发生变化。脂肪含量高的厚奶油产品让人感觉奢侈和颓废,但人们对更薄、更传统的产品仍有相当大的需求,尤其是在发展中市场。

制造商通常有动机从食品中去除脂肪,但当从食谱中去除某种成分时,它不可避免地要用另一种成分来替代。有时,替代物是另一种类型的脂肪,或者可能是另一种成分(以减少食物的整体脂肪含量)。食品制造商必须对经过改良的食品进行测试,并将其与原始形式进行比较,以确保所有结构性质在可接受的限度内保持不变。

坚持减少糖分摄入

糖已经成为注重健康的消费者的攻击目标,如今,糖经常被媒体妖魔化,全球各地的立法都在要求各种产品减少糖的含量,并要求更清晰的标签,以教育和劝阻消费者。软饮料从哪里开始,食品行业的其他部分预计也会效仿。因此,制造商比以往任何时候都更需要低糖含量的配方。

然而,除了增加甜味之外,减少或去除糖分还会影响食物的口感,这一点必须解决。例如,果酱靠糖来保持坚硬。无论是涂在吐司上还是添加到蛋糕中,果酱的坚固程度对消费者的享受至关重要,并直接影响其感知质量。果酱并不是唯一一种因为含糖量减少而改变其质地的食物。口香糖是另一种经常使用“无糖”选项的产品,特别是出于牙齿健康的考虑,但再次强调,用替代品代替糖对其质地有更广泛的影响。更具体地说,口香糖的硬度、柔韧性和粘性都可能受到甜味剂的变化的影响。例如,甘露醇可以用来提高机械强度。

解决低盐下的强度和粘性

虽然世界各地的卫生当局都认为过多的盐对健康有害,但它确实在口感方面发挥了重要作用——尤其是在煮熟的肉类中,它确保了坚硬和“咬一口”,以及在烘焙食品中,它在口感方面发挥了多种作用。

面包占了每日食盐摄入量的五分之一,这使得烘焙食品成为许多西方市场重新制定降盐配方的一个明显机会。然而,盐对面团的强度和粘性至关重要,这对最终产品所需的面包屑结构是必需的,也可以将折叠的面团层固定在一起,确保烘焙面包的透气一致性。面包师必须谨慎行事:过度粘稠会导致加工困难,但如果降低含盐量也会导致面团变弱,那么另一个性质不同但同样重要的问题就变得明显了。此外,盐可以收紧面筋结构,帮助面包保留发酵过程中形成的二氧化碳气体。这对烘烤后的体积有很大的影响。因此,降低含盐量会导致面包变得更小,更不吸引人。使用Volscan Profiler,可以帮助提供可量化的体积和密度测量,再次,可以作为在重新配方期间的比较工具。

在新鲜面包上架时,盐不仅会影响面包的质地,还会对面包的口感产生影响。盐通常被用作防腐剂,在延长面包保质期方面起着至关重要的作用,因为盐吸收的水分可以防止面包在干燥的环境中很快变质。在不同的条件下,测量低盐面包在一段时间内的硬度,然后与其他配方进行比较,是发现面包质量如何随着时间的推移而受到影响的关键。


质地分析如何帮助低营养食品的发展


随着消费者的要求越来越高,并进一步减少购买含有他们认为不健康成分的食品,重新审视食谱的需求势必会增长。了解这些重新配方对成品的影响是至关重要的,以尽量减少不利的质地影响,并确定策略,以保持人们喜欢的口感。

在开发和评估新公式时,显然有大量的尝试和错误(或迭代方法)。当重新制定你的产品时,你将寻找影响尽可能小的变化。要确保新产品的发布不会错过消费者,了解它对产品质地的影响,以及这些质地变化的潜在影响至关重要。那么,制造商能做些什么呢?除了保持高质量标准外,一致、客观的测量对于告知新配方和新产品开发是至关重要的。

纹理分析是成分替代产品研发的一个强制性阶段,加入不同数量的成分可以改变纹理,并且必须在每次成分或工艺修改迭代后进行测量。雷竞技苹果app下载Stable Micro Systems生产测量原材料、单个材料和成品的拉伸和压缩性能的仪器。重要的是要测量食物的结构属性,以确保它们符合消费者的期望。与任何制造创新一样,在开发过程中都要进行大量的研究,但最终产品还必须经过质量控制过程,以评估其机械(和感官)性能。一个纹理分析器是这个程序的一个关键部分,通过应用选择的压缩,拉伸,挤压,粘附,弯曲或切割测试来测试产品的可靠方法来测量它们雷电竞app官方下载 例如:紧实度、粘性、脆度和弹性,等等。

纹理分析仪的连接范围

一个纹理分析仪的范围可根据应用程序的要求,在最大受力能力和高度上有所不同。

例如,反挤压钻机提供了产品一致性和减脂效果的宝贵衡量标准,可用于比较,例如,全脂酸奶配方与减脂酸奶配方,以确定任何质地差异。当这种差异被客观地测量和量化时,就可以测试其他改变质地的成分,从而使低脂食品的完美质地成为可能,这可以经常被测量,以用于不同品种和批次的质量控制,也可以用于整个产品的寿命。

质地分析仪还提供了测试口香糖在其生命的不同阶段的能力,从最初的咬到最初的几次咀嚼和超越。通过测量最后的咀嚼阶段,确保更好地了解消费者的体验,并与添加糖的口香糖进行比较,可以清楚地显示配方可能造成的变化。

例如,为了衡量减盐计划对面团质量的影响,可以在批量制备前使用沃伯顿面团粘性系统制备样品并进行测试,以确定理想的配方。

各种各样的探测器和夹具根据要测试的产品/材料的不同,可以附在仪器上。无论是用来比较麦片脆度的渥太华细胞,用来评估饼干脆度的弯曲测试,还是用来评估酸奶稠度中强化配方的潜在变化的反向挤压。点击查看广泛的纹理属性和测量解决方案,最适合强化面包店糖果乳制品产品测试。

想讨论低含量食物的质地分析吗?




纹理分析仪的应用实例


在世界各地,已经发表了几篇关于乳制品、糖果、烘焙和肉类产品领域的研究,这些产品都以受欢迎的高热量产品而闻名,都在寻求在不妥协结构的情况下提供低脂肪/糖的解决方案。以下是他们如何应用纹理分析仪。

烘焙行业的低成本研究

用多准则决策法选择含茶巴克根提取物无蛋饼适宜的水胶体

一种结构乳液(水纤维系统中的脂肪)能否在不影响饼干质量的情况下替代饱和脂肪?

奇雅凝胶作为低脂蛋糕的脂肪替代品

肉类行业的低成本研究

在肉类行业,使用不同来源的材料(主要来自植物)作为脂肪替代品,以确保消费者所需的适口性不是一件容易的事情。许多不同的想法已经在各种肉制品中得到了研究。

不同成熟度和品种的椰子(Cocos nucifera L.)肉在减脂肉丸中的脂肪替代品

添加剂对纤维素基模拟脂肪流变学和结构性能的影响

以魔芋葡甘聚糖和卡拉胶为原料制备的复合凝胶可作为块状脂肪的替代品,部分替代哈尔滨干肠中的猪肉脂肪

以丰富的肉类为基础的特征Pâté生产与油凝胶作为脂肪替代品

用菜籽油有机凝胶替代肝脏部分脂肪pâté

糖果行业的低成本研究

以葵花羟丙基甲基纤维素为基础的油凝胶作为巧克力中部分可可脂替代品来减少巧克力中的饱和脂肪

甜叶菊、木糖醇和玉米糖浆在丝绒罗望子耐嚼糖研制中的作用

乳制品行业的低水平研究

添加β -谷甾醇油酸酯改善低胆固醇黄油的物理化学性质

双乳强化植物蛋白和牛奶蛋白作为脂肪替代品的奶酪


重新配方食品的质地测试

要阅读更多关于重新配方食品的质地,请阅读我们的文章“测试重新配方食品的口感”或者阅读我们的博客文章纹理分析测试酮


使用可靠和客观的测量技术可以帮助确保产品满足消费者对更健康食品的需求,而不会失去最初吸引他们的质量。



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