Dobraszczyk/Roberts面团膨胀系统

测量压力和体积-面团拉伸流变学简单

D/R面团膨胀系统

为什么要衡量面团膨胀

面包师总是通过手工揉捏和拉伸面团来评估其质量,他们知道烘焙性能与这些流变学特性有关。

这样一个简单的测试表明了预测烘烤性能所需的测量类型。面包制作是一个复杂的过程,包括混合、分料、成型、压片、打样到最后烘烤,每一个过程都有一个特征的时间尺度、应变和应变速率。由于面团的流变特性与应变是非线性的,因此必须在与烘焙中遇到的应变和应变速率类似的条件下进行测量。

面团膨胀系统是如何运作的

D/R面团膨胀系统测量面团在类似于烘焙膨胀条件下的拉伸流变学。这是通过使用由稳定微系统TA驱动的活塞通过体积置换空气来实现的。雷竞技苹果app下载XT+纹理分析器。充气过程中的压力是由压力传感器测量的,充气面片的体积是由活塞的位移计算出来的。

D/R面团膨胀系统可以在双轴拉伸过程中测量面团和面筋的流变特性,即在发酵和烘焙过程中,围绕膨胀气泡的细胞壁材料的相关变形。该系统结合专用软件,将易于使用的自动数据收集和快速的基于项目的数据分析相结合。

该程序要求在制备样品时对面团进行最少的处理——在转移到D/R面团膨胀系统时,不需要接触样品。这个复杂的系统是一个非常全面的测试工具的研究,Q/C,生产或过程监控。测试、结果显示、指标值计算均为全自动。

该软件

该软件为用户提供了TA。XT+或助教。高清+质地分析仪,配合D/R面团膨胀系统,具有实时图形显示,并分析测试。提供工具进行测量,如滚筒距离、压力比、面积、体积变化和两点之间的变形能以及简单的点值。

该软件内置了宏和电子表格功能,以帮助自动收集和分析数据。电子表格支持一系列数学函数,这些函数可以从基本数据导出结果。可以轻松创建图表,以更方便的格式显示电子表格结果。

图形,图表和电子表格数据都是通过剪贴板与其他Windows™应用程序兼容,以创建复杂的演示与其他程序。雷竞技有效投注额

D/R面团膨胀系统的特点和好处包括:

•可移植性

•灵活性和通用性

允许从传统充气设备获得等效的测试方法和结果,并受益于总测试设置和数据分析的灵活性,用于替代流变评估。例如,可以通过将面团膨胀到一个固定的体积并测量应力随时间的崩溃来获得应力松弛测量。

•温度控制测试

通过添加一个定制的温度室,可以将面团膨胀到60°C的能力。这不仅为面团提供了所需的膨胀温度,而且在测试前的平衡期间也为样品提供了空间。

•质量控制

面团拉伸性能的测定对预测其烘烤性能具有重要意义。最小程度的面团处理结果的完整性。

•面筋质量

提供了一种基于面筋拉伸特性的快速检测面筋品质的方法。

•温度控制测试

在设计修改的过程中,通过添加定制的温度室,使面团膨胀到60°C的能力被纳入。这不仅为面团提供了所需的膨胀温度,而且在测试前的平衡期间也为样品提供了空间。

恒定应变膨胀率

助教。XT+纹理分析仪具有独特的连续可变膨胀速度选项,允许在恒定的应变率下进行测试。

由于面团是粘弹性的,它的流变特性随应变和应变速率而变化。因此,有必要通过保持一个恒定而改变另一个来分离出应变和应变速率的影响。作为一种选择,我们提供了一个面团膨胀测试序列,随着气泡膨胀应变变化和测量,通过不断改变气泡膨胀的速度,应变速率保持不变。

雷丁大学作为MAFF资助的LINK项目的一部分,其工作表明,单个面团泡壁的破坏稳定性与面团的拉伸应变硬化特性直接相关,应变硬化在烘焙过程中泡壁的稳定中起着重要作用。使用TA在50°C和恒定应变速率下测量了许多不同质量的商业面粉的应变硬化。XT+一直与商业面包制作业绩有关。

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